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Chapter04、冒着严寒送礼

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公元2017年01月23日,阴历丙申猴年腊月廿六,星期一,春节假期期间烟台市区实行车辆限制单双号。

今天恰逢限制单双号,元媛受母亲委托,到市区老单位领过年年货。

15:39分刘晓雨在芝罘区南通可以路小学附近请元媛吃了八块钱.厂一碗的豆腐脑,并给元媛拾元现金。

豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩以及柔软,故称豆腐中的脑,因此要掌握点卤的技巧。它要求熬浆用微火,不能溢锅(可以放入豆制品专用消泡剂消除泡沫,食用油也可以),使豆腐脑不糊、不苦、不涩,勾卤时用急火,一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤,火候要掌握好,不能用炖肉的技法熬卤,才能保持卤的新鲜。

由于原料原因,豆腐脑本味是无味。

豆腐脑多在晨间出售,老豆腐则在午后。豆腐脑浇卤,老豆腐则佐酱油等素食之。)流行于中国大部分地区。各地风味迥异不同,豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高养分食品。主要分为甜、咸两种吃法。一般来说,甜食主要分布于中国南方(江南是咸的)、香港及台湾,咸食则为中国北方。豆花制作须先将黄豆浸泡,依品种或个人喜好约4至8小时不等,黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚,复降温至90℃。最后步骤称为“冲豆花”,意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制,以及冲豆花的速度与技巧。

卖豆腐脑时,盛豆腐脑还有讲究,用平勺盛在碗内,碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸出,然后浇卤,卤从豆腐脑上流向碗的四周,浇完卤后,加蒜泥、辣椒油。葱,香菜,经加工过调料。每位厨师做出来的豆脑的口味又各不相同,各有特色,深受各地区百姓的追捧。一般早晨人们都情不自禁的吃上一碗热腾腾滑嫩嫩的豆腐脑。

豆腐脑

营养价值

豆腐脑营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。

豆腐为补益清热养生食品,常食之,可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实,豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇为有益,在造血功能中可增加血液中铁的含量;豆腐不含胆固醇,为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能,豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。

豆腐脑,是利用大豆蛋白制成的高营养食品。与老豆腐相似(老豆腐较豆腐脑稍硬,形状则相同。豆腐脑如妙龄少女,老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多在晨间出售,老豆腐则在午后。豆腐脑浇卤,老豆腐则佐酱油等素食之。)豆腐脑,是豆腐制作过程中的半成品。熟的且热的豆浆经凝固剂接触发生反应,大豆蛋白溶胶(即豆浆)发生蛋白质聚沉,如果反应物比例合适,反应条件(温度、浓度、搅拌程度等)恰当,大豆蛋白就会完全凝固形成豆腐脑。

1、强身健体。每百克豆浆含蛋白质4.5克、脂肪1.8克、碳水化合物1.5克、磷4.5克、铁2.5克、钙2.5克以及维生素、核黄素等,对增强体质大有好处。

2、防止糖尿病。豆浆含有大量纤维素,能有效的阻止糖的过量吸收,减少糖分,因而能防止糖尿病,是糖尿病患者日常必不可少的好食品。

3、防治高血压。豆浆中所含的豆固醇和钾、镁,是有力的抗盐钠物质。钠是高血压发生和复发的主要根源之一,如果体内能适当控制钠的数量,既能防治高血压,又能治疗高血压。

4、防治冠心病。豆浆中所含的豆固醇和钾、镁、钙能加强心机血管的兴奋,改善心机营养,降低胆固醇,促进血流防止血管痉挛。如果能坚持每天喝一碗豆浆,冠心病的复发率可降低50%。

5、防止脑中风。豆浆中所含的镁、钙元素,能明显地降低脑血脂,改善脑血流,从而有效的防止脑梗塞、脑出血的发生。豆浆中所含的卵磷脂,还能减少脑细胞死亡,提高脑功能。

6、防治癌症。豆浆中的蛋白质和硒、钼等都有很强的抑癌和治癌能力,特别对胃癌、肠癌、乳腺癌有特效。据调查不喝豆浆的人发生癌症的概率要比常喝豆浆的人提高50%。

营养成分

每100克豆腐脑所含热量44大卡。具体营养素含量详见下[3]表:

所含营养素

含量(每100克)

单位

热量

44

大卡

碳水化合物

4.5

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味道类型

食用豆腐脑时,可以将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺,放入沸水中烫一下捞起,放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多种调味料的碗中,再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑;再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑;若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。此外,由于中国南北方的饮食习惯的不同,在调料选择上也略有不同,风味各有千秋。

咸豆腐脑一般是加入适合咸味的佐料,各地略有不同。北方有加入肉馅、芹菜、榨菜、黄花菜、木耳、香菇的;沿海地区有用海带丝、紫菜、虾皮的;还有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋的;也有放韭菜花、蒜泥、葱花的等等,各地的口味不同主要取决于佐料。其中在河南还有一种加入胡辣汤的,称之为“豆腐脑胡辣汤两搀”,极富地方特色,而四川的麻辣豆花,麻辣鲜香,也别有风味。

甜味

甜的一般是加入糖浆或砂糖、红糖,夏天通常将豆腐花放凉了吃,冬天则加入热糖水食用,有人为了驱寒还会在糖水中加入姜汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是粉圆一起食用。更新颖的吃法会加上巧克力糖浆、满天星制成的“巧克力豆花”,香港还有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”,有人根据它的外形形象地将其称为“太极豆腐花”。

烹制工艺

作豆腐脑的方法有很多种,其基本原理都是通过添加的凝固剂使豆浆中的蛋白质凝固,凝固剂有很多种,通常我们日常生活中和市面上使用的有三种:石膏、内酯、盐卤。而做豆腐脑主要用石膏或内酯。

做法一

家庭型制作方法:

1、制豆浆:建议你买一台豆浆机,干黄豆浸泡3-4小时(夏天),冬天泡7-8小时,豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器说明书操作,很快就可以制成热豆浆了。

2、点浆:将适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五,内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内,将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分,冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快,一般不需搅动)。

3、墩脑:浆点好后,将容器盖好,静置5——10分钟,即成鲜嫩可口的豆腐脑。

4、调味:内酯豆腐脑会有稍许酸味,石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的,也可在制浆时就加入糖。

做法二

家中制作非常简单,只需准备一点儿葡萄糖内脂(食品添加剂商店有售)。

具体方法,豆浆烧开后,趁热加入葡萄糖内脂,用干净筷子稍搅一下,随即静置即可。

豆浆可以用豆浆机自制,也可以买。

如果准备做二碗豆腐脑,可用一小把黄豆,事先泡好,用豆浆机制成熟豆浆,葡萄糖内脂的用量大约是象小指甲盖这么大的量即可。

需要注意的是,在做豆腐脑时,千万不要用不锈钢的勺、筷等器皿,因为不锈钢对氯离子敏感,而卤水的主要成分为氯化镁。

豆腐脑做成后,可根据自己的喜好来放调料。

做法三

北京豆腐脑

【原料配方】碾成碎瓣黄豆5千克,瘦嫩羊肉1.5千克,熟石膏粉225克,干菱粉3.25千克,口蘑250克,花椒5克,蒜泥500克,精盐100克,酱油500克,辣椒油100克,麻油100克,味精5克。

1.制豆腐脑:(1)将黄豆用凉水泡胀(春、秋季需泡3~6小时,夏季泡1小时,冬季泡五六小时,天冷急用,可用温水泡),加水约15千克磨成稀糊,越细越好。然后再加凉水15千克搅匀后,装入布袋反复滤出浆水,直到豆渣不腻为止,5千克豆出35千克浆汁为宜。然后撇去浆汁上的浮沫,用大火烧浮,随即舀出1/3的浆汁,另用盆子盛起,其余的浆汁倒在另一保温的瓷桶内,面上的泡沫,也要撇清。(2)将熟石膏粉放入木勺,加温水0.5千克调匀沉入瓷桶的浆汁内,再往上一提,又顺势将木勺侧转把石膏倒入浆汁内,接着再将舀出的1/3浆汁冲入瓷桶浆汁内,使浆汁与石膏在翻滚中充分融合,静置5分钟后,撇去浮沫,下面凝结起来的就是豆腐脑。

2.浇卤:将羊肉切薄片。将口蘑洗净用稍多的水泡出汁,取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、盐、菱粉及清水约2千克调成芡汁待用。另用干锅一只,先加入30千克的凉水烧沸,放入切好的羊肉片,加上盐、酱油、味精再烧沸,即将调好的芡汁边倒入边搅和,即成浇卤,盛入另一保温器内,撒上口蘑块,浇上用烧热麻油炸焦的花椒即成。

3.食用时,先将豆腐脑盛在碗内,豆腐脑上浇浇卤、辣椒油,撒上蒜泥即成。

产品特点:洁白软嫩,鲜香微辣,与烧饼同吃,别有风味。

做法四

石膏豆腐花

【基本材料】熟石膏粉50克,干黄豆1000克,生菜油25克,酱油200克,豆豉100克,花椒粉1.5克,熟油辣椒150克,味精0.5克,葱100克。

【做法】

1.干黄豆用水泡约6 小时(中间换2~3次水后,用石磨磨成浆,滤去豆渣,放入锅内烧开,而后下生菜油,散去泡沫。另用一盆加150克水将石膏粉化开,再将烧列去泡沫的豆浆冲入盆内后用盖盖好,约1小时后成团即可。

2.将酱油、花椒粉、豆豉(用刀按成酱)、熟油辣椒、味精、葱(洗清切细末)在碗内调好,分别放入各小碟内。吃时,将豆花盛入碗中,调料每人1碟,拈豆花蘸碟子里的调料食用。

【本品特点】功用为宽中益气,清热消炎,止渴利水。用于热病烦渴、下胃肠浊气、中暑、解热毒等症。

烹饪方法

做法一

【材料】:嫩豆花、淀粉

粉丝、芹菜、大头菜(也可用榨菜)、油酥花生、油辣椒、酱油、醋、味精、花椒、肉条(可以用红烧的牛肉或鸡丝,这两个是最正宗的牛华豆腐脑中放的,分别叫牛肉豆腐脑和鸡丝豆腐脑,我用的是腊肉条条代替)。

豆腐脑

【做法】

①大头菜切小丁,芹菜切末;

②大概50g的淀粉,我们做了四大碗;

③将淀粉用水调成水淀粉,不要太稀也不要太稠,兑水时刚好没过淀粉;

④锅中烧四碗水,水开后缓缓倒入水淀粉,一定要缓缓倒,边倒边搅,否则就要结成块状影响口感,待烧开冒泡;

共2张

牛肉豆腐脑

⑤用铲子轻轻削下薄薄的豆花片;

⑥将削下的豆花片轻轻地放入烧开的淀粉糊中,待再次烧开即可;

⑦取一碗倒入适量的酱油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一净锅加水煮熟粉丝;

⑧舀入豆花淀粉糊入碗,装大概六、七分满,再放入适量煮好的粉丝;

⑨撒上芹菜末、大头菜丁、油酥花生即可!

做法二

【原料】:黄豆、猪肉、扇贝、黄花菜、木耳。

豆腐脑

【制作方法】:

①黄豆洗净,用清水浸泡4小时以上;

②将泡好的黄豆倒入豆浆机中,倒入适量的水,煮好豆浆;

③内脂用少许凉水融化;

④豆浆滤掉豆渣,放凉至80-90度,倒入内脂中,盖上盖,静置20分钟即可。

⑤猪肉切小丁、扇贝切小丁、黄花菜用清水泡软切小段;木耳用温水泡软摘去根部、洗净、撕小朵,姜切末;

⑥猪肉丁、扇贝丁分别加生抽、料酒、水淀粉腌制十几分钟;

⑦锅中放少许油,放入姜末、肉末炒至变白,放入扇贝翻炒均匀,放入黄瓜菜、木耳翻炒片刻,倒入生抽调味、老抽调色,倒入适量清水煮沸,最后加水淀粉勾芡即可。

做法三

【主料】:盒装嫩豆腐辅料:木耳黄花香菇

【调料】:酱油鸡精大料蒜泥辣椒油淀粉盐

【步骤】:①将木耳、黄花、香菇切丁,炒锅内放少许油,翻炒。

②加入酱油翻炒入味后加入适量的水、大料、鸡精,待水开之后放入水淀粉勾芡。最后放少许盐。

③将盒装嫩豆腐打开包装,用勺子横向将豆腐舀出,放入锅中,2分钟后关火。

④将制作好的豆腐脑盛入碗中,加少许蒜泥和辣椒油即可。

做法四

材料:

主料:内酯豆腐300克、干黄花菜5克、干木耳5克、香菇4个、鸡蛋1个

调味料:葱5克、姜5克、油30ml、盐2克、糖2克、老抽3ml、生抽5ml、水淀粉40ml、蒜2瓣、豆腐**10ml、韭菜花2克

做法:

①将黄花和木耳洗干净提前30分钟,加入清水泡发,泡发后切丝。

②将内酯豆腐从盒中取出放入大碗,上锅蒸20分钟,蒸好后保温备用。

③葱切丝,姜和蒜都切末,将香菇洗净切丝,蒜压成泥备用。

共11张

豆腐脑

④炒锅加热,倒入油,温热后加入葱和姜,煸出香味,下入黄花菜、木耳和香菇丝煸炒。

⑤往锅中倒入约400ml水,再加入老抽调色,放糖、盐和生抽调味。

⑥中火煮开后将水淀粉慢慢倒入锅中勾芡,最后将打散的鸡蛋慢慢淋入汤中,待蛋花飘起关火。

⑦将汤汁舀一勺浇在蒸过的热内酯豆腐上,加些韭菜花,蒜泥和腐**即可。[5]

做法五

【主料】:黄豆200克

【辅料】:内酯4克、虾皮10克、红椒4/1个

【调料】:生抽3汤匙、水1000克、芝麻油5克

【制作方法】

①200克干黄豆用清水泡发8-10小时(夏季放在冰箱冷藏里泡发)。

②泡好的黄豆用清水洗净,加1000克清水,用原汁机磨成浓豆浆(或用普通料理机打磨),磨好的豆浆过滤后待用。

③豆浆上火煮透,全程不要火大,以防溢锅。

④煮好的豆浆撇去浮末,关火。

⑤内酯放入容器,加少许清水调匀,豆浆温度降至80-90度(表面能看到豆腐皮凝结),冲入装内酯的容器中,搅拌2圈。

⑥静置15分钟,豆腐脑制作完成,盛出用生抽、虾皮、红椒、芝麻油调味即可食用。

其他做法

炒豆腐脑

【所属菜系】:山东菜

豆腐脑

【基本材料】:嫩豆腐500克、水发海米50克、咸雪里蕻25克。

【制作方法】:

①雪里蕻洗净,挤干切末,海米切末;

②青蒜苗切段,嫩豆腐片去皮制成泥;

③油烧至6成热,放葱姜末呛锅,再放入豆腐泥,海米,雪里蕻,精盐,料酒,炒3分钟装盘,撒上葱段即成。

烩豆腐脑

【主料】:红萝卜50公克、香油少许、豆腐脑1块、素蟹黄丝80公克、玉米粒80公克、小黄瓜两条。盐、味素各适量、太白粉酌量、胡椒粉少许。

【做法步骤】:

①小黄瓜、红萝卜、香菜洗后分别切成末,玉米粒也洗乾净,与豆腐脑、素蟹黄丝备用。

②豆腐脑放入蒸笼蒸4—5分钟,取出摆放于盘中央。

③放2大匙油于锅中烧热后,放入其余材料、所有调味料油及1碗水炒熟后,倒淋在豆腐脑上即可。

云片豆腐脑

【原料】:白玉豆腐、鹌鹑蛋、盐、味精、色拉油、糖、生菱粉

【制作】:

①将鹌鹑蛋去壳放入小匙内蒸熟后,取出成云片,待用。

②豆腐加工后放入锅内翻炒,加入调料,勾芡起锅,装入盘内,再将云片放在上面即成。

卤汁豆腐脑

【原料】:香菇、木耳、猪瘦肉、食用油、酱油、盐、料酒、水淀粉、胡椒粉、蛋清

【做法步骤】:

①内酯豆腐撕去包装,放在盘子里入烧开的蒸锅中蒸6分钟左右,蒸好备用。

②蒸豆腐的时候,把瘦猪肉、木耳和香菇均切成小丁备用。

③把肉丁放入容器中,加盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉腌5分钟。

④炒锅热油,放入肉丝煸炒至变色,加入香菇丁、木耳丁。

⑤倒入料酒、酱油、清水,烧开后,用淀粉勾芡,淋少许香油,起锅倒在蒸好的豆腐上。

注意事项

1、最好不用香葱为作料。

2、老人、缺铁性贫血患者尤其要少食,儿童不宜多吃。

3、北方多喜食咸鲜味豆腐脑,南方则偏好甜味豆腐脑。

4、豆腐脑的嫩滑程度取决于添加的卤水和火候,味道的关键则在卤料。

凡平素胃寒,饮食之后不适或作闷,反胃之人忌食;患有慢性肠炎,易腹泻,腹胀,夜尿频多,遗精梦泄者忌用。

豆腐脑不能与含草酸高的食物一起吃,其原因是豆腐含钙高,钙与草酸可生成难溶或不容的草酸钙,影响钙的吸收。如菠菜、竹笋、苋菜等含草酸高,但是如果将烹饪方法改变一下,还是可以的。如将菠菜、竹笋等含草酸高的食物先用开水过一下,就可除去大部分的草酸,就可以减少其影响。

豆腐脑中含有极为丰富的蛋白质,一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收,而且容易引起蛋白质消化不良,出现腹胀、腹泻等不适症状。

●2017年01月23日18:01分

刘晓雨向自己的公交市民卡充值伍拾元。

●2017年01月23日18:53分

刘晓雨乘公交车去芝罘区公交费0.9元,在芝罘区火车站与元媛汇合;刘晓雨和元媛一起乘43路到南通路小学附近两人公交费1.8元,元媛母亲退休前的单位发给的年货福利,母亲让元媛来领取,当天恰好单双号限行,元媛只好坐公交车过来领,元媛代母亲领了一箱海产品,挺重的,大约有六十斤,元媛拎不动,刘晓雨只好送到开发区;当天下午下着小雪刮着风特别的冷,刘晓雨陪元媛去开发区,帮元媛把海产品送过去,两个人乘坐21路公交车,途中元媛答应送给刘晓雨一件大衣。元媛傍晚还着急回单位打卡,元媛让刘晓雨在开发区振华商厦等她,元媛先去天马大厦里面的公司打卡和开夕会,已是傍晚五点多,元媛打电话告诉她老公找刘晓雨领海产品,刘晓雨第一次见元媛老公,氛围挺紧张,也挺尴尬,刘晓雨把海产品交给元媛老公手里。

【未完待续】

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