第42章 只勾两次芡的原因

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陈山的三个问题顿时引起了众人的思考。

对于勾芡的目的，大家自然是清楚的。

不外乎三个。

首先是增加粘稠度。

麻婆豆腐的酱汁是灵魂所在，可如果没有水淀粉的参与，芡汁的粘稠度不够，最终的成品也无法成形。

其次便是塑形。

豆腐块软嫩，烹饪的时候磕磕碰碰非常容易受损，若是没有芡汁在当中起到缓冲作用，成品绝对是乱糟糟的一团。

再然后便是锁热了。

麻婆豆腐七大要素之一便是烫，而烫的关键全靠这一层芡汁。

众人一时犯了难。

勾芡的作用大家都理解，可答案摆在眼前，却依旧无法解释为什么万豪只需要勾两次芡。

想不通，便把注意力放在了第二点之上。

麻婆豆腐是公认的川菜，这一点没有任何的争议。

它不像宫保鸡丁，还存在川鲁之争。

可是，这跟为什么只勾两次芡有什么必然联系吗？

川菜菜谱里写的也是凤凰三点头啊。

一行人越想越糊涂了，再次将注意力放在了最后一个问题上。

此刻正值十一月末，很明显的冬天。

勾芡、川菜、冬天。

这三个元素结合起来就是陈老说的答案，可大伙还是想不明白。

突然就有了一种看英文的感觉。

单个字母都认识，可拼在一起就不懂了。

“万兄，给点提示行吗？”

“惭愧，我实在是想不出来这三点有什么关联。”

“突然感觉自己不会做麻婆豆腐了。”

不少人看向万豪，期待他能给出一点提醒。

万豪顿时感觉压力山大，根本不敢说话，只能靠喝茶缓解尴尬。

你问我，我问谁去？

系统也没告诉我啊。

【这里是京都】

似乎是感觉到万豪有些下不来台，系统便给出了这样一句提示。

万豪也没多想，放下杯子的瞬间就重复了系统的话。

陈山听了脸上顿时就笑开了花，主动拿过茶壶，替万豪续上。

万豪能说出来这句话，那就证明他不是一般的绝活哥。

说真的，今天万豪的表现着实惊艳到他了。

一开始的【疑似皇帝舌】就不说了。

万豪真要是皇帝舌，今天这徒弟他说什么也要收。

毕竟这样的人才可谓是万里挑一，一旦错过再想遇到第二个，可就完全看天意了。

但今天最让他感到惊喜的，还是那一盘麻婆豆腐。

这么多年了，教科书里关于麻婆豆腐勾芡的操作，写的都是“凤凰三点头”。

师傅们在教徒弟的时候，也是这样说的。

可万豪却并没有这么做。

看似他只是简单减少了一次勾芡，但实际上这背后藏着的功夫可多了。

首先，他得产生对教科书的质疑：为什么要勾三次芡？

“质疑教科书”从本质上来说，也是一种能力。

具体指的是——不随波逐流，独立思考的能力。

通常来说，这种能力往往只会出现在少数顶级厨师身上。

他们往往在意的并不是速成的技巧，而是想透过现象看本质，搞清楚背后的逻辑。

其次，在产生质疑之后，还需要自我探索，寻求问题的答案。

于是，万豪肯定经历了下一个阶段：怎么样才能减少勾芡的同时，保证成品的品质。

这可就难了。

前面的质疑是思考，不需要动手。

而这一步则是实操，需要自己反复摸索实验才能得到答案。

陈山不知道万豪到底试验了多久才搞清楚答案，但可以确定的是，他绝对不是瞎混才做出来的。

“麻婆豆腐是川菜，而我们在京都！！！”

突然，小军似乎想到了什么，他一脸震惊地看向万豪。

“京都的冬天！！！”

下一秒，又有人反应过来，同样也露出吃惊的表情看向万豪。

“冬天的豆腐！！！”

“在北方的冬天里做麻婆豆腐，给豆腐勾芡！！！”

“川蜀地区冬季平均温度为4到11度，而咱们的京晚上最低能到零下十多度！”

随着时间的推移，越来越多的人找到了答案。

一行人纷纷倒吸一口凉气，全都看向万豪，脸上除了震惊还是震惊。

明白了！

一下就明白了！

勾芡是为了保持外形完整，锁住温度。

而温度的核心在于豆腐里的水分。

麻婆豆腐是地地道道的川菜，川蜀地区湿气大，水分足，冬天气温也不算很低。

在这个地方做好的豆腐水分充足。

而北方则不同。

北方干燥，尤其是在冬天，做出来的豆腐水分比川蜀地区自然要少。

本身水就少一些，再勾三次芡的话，似乎就太厚了一些。

不是凤凰三点头错了，只是地理位置和季节错了！

如果放在夏天，即便是像京都这样的北方，也依旧需要点三次芡汁！

“佩服！”

“想我唐某人做了十多年麻婆豆腐，到今天才发现都白做了。”

“万兄之言，如醍醐灌顶，请受我一拜！”

“多谢万兄赐教，也请受我一拜！”

“……”

不少人朝万豪拱手，心中震撼的同时还感觉到一种莫名的恐怖。

只有真正热爱美食和烹饪的人才能体会他们此刻的心情。

你自以为早就掌握的东西，一连做了许多年，到头来却发现自己一直都没能真正理解这道菜的原理。

这种感觉是很崩溃的。

可人家，一个二十出头的小年轻，居然就明白了这其中的道理。

只能说人外有人，天外有天。

“各位，使不得，使不得……”

面对众人如此的反应，万豪一下就心虚了。

自己明明就是个混子，完全是靠系统才做出这盘豆腐的。

然而却被这样一群大佬围着夸。

小军这样的年轻人也就算了，那几个头发都白了的老前辈也喊他兄弟，这可怎么使得？

这不是折煞我也吗？

他突然就理解了什么叫德不配位，什么叫惭愧。

“回头真得多学点知识了，不然以后就算成了厨神，也会面临这样的尴尬。”

万豪心中暗暗说道。

就在此时，屋外突然走进来七八个厨师。

为首的一人手里端着一个盘子，盘子上放着一个盖了盖子的汤碗。

陈山见状，当即对身旁的万豪说道：“万小友，老头我想请你帮个忙，不知道方便不方便？”