第265章 菜品的呈现

请关闭浏览器的阅读/畅读/小说模式并且关闭广告屏蔽过滤功能，避免出现内容无法显示或者段落错乱。

提个问题，华国料理放到国际上，哪些地方比别人强？

这时候肯定有喷子跳出来：“我华夏地大物博，什么东西都比别人强。”

那好，你跟陈阳的缘分到这就结束了，出门左转明天更美好。

说到料理，陈阳的师傅吕小燕将之分成三个组成部分。

食材、烹饪和呈现。

第一部分，选择食材，西餐对于食材来自哪个产区，产自哪一年，选用什么部位，经过什么加工工艺，都有比较严格的规定和标准。

而中餐食材的选择标准千年以降却十分宽泛。

尤其是到了二十一世纪，就食材这点而言，淮扬菜比其他菜系面临着更大的危机。

比如，很多人说陈阳只会做鸭子，动辄盐水鸭、三套鸭、母油船鸭……，但那是因为淮扬菜或者苏帮菜的地理环境所决定的。

长三角这块，大江大湖、沟汊纵横，水产品自然很多。

所以水上生活的禽类、鱼类多被淮扬菜选作食材。

但如今，一些传统的河鲜资源越来越匮乏，比如长江三鲜的鲥鱼，渔民很多年都没发现了。

而江刀则被列入保护资源，数量也在减少。

这些原料都是淮扬菜中的重要食材。

第二原料本味的缺失，

现在商业化生产节奏太快，一些原料生长周期不足，导致原料的香气、风味不足，需要在调味上加以补充。

然后淮扬菜的特点就是清淡，突出本味，额外增加调味品会影响地道淮扬风味。

至于第二部分……烹饪。

这个是华国料理的强项，无论是刀工，还是火候的把控，调味的讲究，或者风味多变，国际上任何一类其它餐饮技术，都无法与华国料理相提并论。

第三部分，呈现，这其实也是华餐的短板。

对，肯定有人要说了，我看大酒店里的摆盘挺好看的。

但那是西式的摆盘，您知道吗？

正真传统的中式摆盘，除了讲究雕刻和冷拼造型之外，对食具和摆盘都不是很重视。

不要被那些电视剧误导，老佛爷当年桌前摆的菜品也是青瓷大碗给你装个满满当当。

对待同一块鸡肉、牛肉，西餐包装的精美，呈现的巧妙，是优于华餐的。尤其是海外的华餐，呈现更显简陋，与西餐有着明显的差距。

吕小燕一再跟陈阳强调，在做菜方面，咱们也要跟领袖学习，在战略上藐视敌人，在战术上重视敌人。

不否认，很多差距都是在“术”的层面，但差距就是差距，不会因为你故意蒙着双眼就当不存在。

陈阳对师傅的这番话理解地非常深刻。

当时跟布朗尼的法餐对比，油封鸭只是法兰西的一种乡村美食，但经过西餐厨师的演绎都可以登大雅之堂。

可陈阳他们呢，必须拿出苏帮菜中的扛鼎之作母油船鸭才能与之抗衡。

这叫什么，这就叫差距。

不是食物本身，而是一些细枝末节给人营造出的高级感上的差距。

又有人要说了，你说的高级感是不是就是东西看来少少的，美其名曰精致，大酒楼惯用的套路嘛？

错。

陈阳对这种歪风邪气也深恶痛觉。

西餐每一道菜品都很少，是因为他从前菜到饭后甜点，七七八八一个人能吃七八样菜，每样都很多，那还不撑死。

到了华国，有些脑残厨师就觉得我们也要照抄西方的做法，菜品量减少，那就叫精致了。

真正的精致，在陈阳看来，是把华国的文化理念揉入到菜品中去。

比如……

“蒋大师！”陈阳见四人掼蛋打到了7，刚刚聊天的话题已经结束了，于是抽空插了一句。

蒋祥明知道陈阳是潘启明的师弟，不过这么年轻，也没放在心上。

陈阳叫他，他只是礼貌性地点了点头。

陈阳道：“蒋大师，不知道一般您烧至订制的器型收多少钱呢？”

蒋祥明笑了笑：“看器型的复杂程度，不过价格肯定不低，毕竟我用的泥料肯定不是路面上所谓的《家藏》。”

在座懂行的几人听到这话都笑了起来。

丁蜀最大的笑话：“我用的泥料都是家藏的！”

陈阳笑了笑：“钱不是问题，主要是东西要好！”

蒋祥明听说这是有生意上门，于是也一改之前的随意，认真打听了起来：“小陈师傅是要做什么？”

“小方盒子一样的东西，里面是个圆底小碗的造型，外面是正方体，上面带盖子，盖子上要有钮，狮子造型！”

“多大？”

“正方体，周边15厘米！”

说到这里，众人把牌扔在桌上不再继续，而是认真听起二人之间的对话。

“泥料有什么要求？”

陈阳想了一会儿：“细一点，易清洗。”

“那就是天青泥了！”

可能有些朋友不懂天青泥是啥样，以为烧出的茶壶是天青色的，其实不然。

天青泥是紫泥中的一种，是矿藏龙骨上的一个夹层，相对于紫泥而言比较嫩，刚开采出来确实是天青色，但烧出来后颜色却呈暗红，也就是“黯肝色”。

这种泥料细腻温润，据说是历代紫泥中最好的一个品种。

“小五，你是要烧紫砂食具？”潘启明问道。

陈阳点了点头：“做狮子头的客菜小盅。”

“妙啊！”黄立群一拍大腿。

什么叫给华国料理赋予文化属性，陈阳的这个创意不就是最好的例子吗？

葵花大斩肉为什么改名叫狮子头？

宾客拍郇国公马屁:"公应佩九头狮子帅印。"

郇国公举杯一饮而尽，说"为纪念今夕之会，葵花肉不如改为'狮子头'。

陈阳要做的这种器型盖钮处用狮子造型，既体现了这段典故，而且四四方方的造型也很像古代的印信。

有句话怎么说来着？醒掌天下权，醉卧美人膝，大丈夫当如苏秦，配六国相印。

菜品牛逼，故事也有了，文化这不就来了？

所以做厨子不仅要学地理，好像还要懂点历史。

不然现在社会这么卷，玩不转啊……

(/81568/81568255/1615878.html)

。