500.特别的怪味菜

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由于有专门的小姐姐人在门口服务。

在确定李潇已经把头盘的凉菜吃完之后。

很快二道菜，就送了上来。

冯家自制酱香鸭。

酱鸭的分量少得可怜，用的是酱鸭的大腿肉。

一共三块食指大小的酱鸭。

冯家酱鸭，这说明这酱鸭应该是主厨的拿手菜。

一个六星级厨师的拿手菜，确实让人有些期待。

酱鸭全称是四川酱板鸭，是一道耗时相当长的料理。

腌制，风干，烘烤，卤煮。

从腌制开始到最后获得成品，通常需要5~6天。

选用一年左右不大不小的麻鸭。

麻鸭宰杀清洗时，保持鸭体完整、表皮无伤痕。

麻鸭要从背部的中线开膛，便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。

麻鸭清洗干净之后，用特制的酱料进行腌制。

夏天麻鸭需要放入特制的窑洞进行风干，耗时两天。

冬天则可以直接放在露天的环境下进行风干，耗时则需要四天。

风干这一步骤，是酱板鸭最关键的一步。

是为了让各种香料和鸭肉本身，进行微生物发酵和吸收味道。

风干之后，麻鸭放入烤炉中用最小的火进行长时间的慢火加工。

烘烤麻鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分，并让大部分鸭油渗出。

最后把已经烤干的麻鸭，放入煮好的卤汁中。

小火煮10分钟之后，关火焖三到四个小时就可以食用。

整体的制作非常繁琐，而且耗时很长。

而且风干之后必须立刻进行烘烤。

否则，味道就会完全变了。

李潇夹起这片腿肉。

颜色是很漂亮的酱红色，由于进行了长时间的风干。

所以整块腿肉显得有些干巴巴的，上面的肌肉纤维很细，但一根根分明。

“冯家自制酱香鸭，如果没猜错，这应该是主厨的拿手菜，让我来尝尝主厨的拿手菜到底好不好吃。”

说着就把麻鸭腿丢进嘴里。

这里的麻鸭腿已经提早去了骨头。

方便客人可以直接吃肉而不用吐骨头。

可以说考虑得相当仔细了。

仔细地在嘴里咀嚼了一番，李潇重新睁开眼睛。

脸上全是赞叹的神色

“酱板鸭的味道非常浓郁。”

“酱香味很容易，主要是酱油的味道，辅以精盐、白糖、味精、香油复合型味道。”

“由于进行了长时间的风干，香味的味道完全融入了鸭肉里面。”

“后劲很足，除了一开始的酱香味外。”

“随着鸭肉不断地被咀嚼，隐藏在鸭肉里面的香料，就会不断地释放出来。”

“口感属于偏硬，有点像是肉干的感觉。”

“但由于选用的麻鸭非常好，肉质足够细腻。”

“所以吃起来又有种肉松的感觉，只是这肉松会比较硬。”

“这个如果用来做零食或者喝酒的时候作为佐酒菜，应该相当不错。”

说完李潇很快，把其余两块麻鸭吃进嘴里。

吃完了三块酱鸭之后。

厨师之所以安排三块酱鸭，而不是两块，也不是四块，或者五块的原因。

第1块的时候，让舌头的味蕾慢慢打开。

第2块的时候，舌头已经习惯了酱鸭的浓郁酱香味。

等吃完了第3块的时候，酱鸭越嚼越香的特性，却会给人一种意犹未尽的感觉。

然而恰恰是这种意犹未尽，求而不得的感觉。

却最让人回味无穷，单单是这一份恰到好处的酱鸭。

李潇就愿意再次光顾这里。

不愧是6星级主厨的拿手好菜，果然名不虚传。

“如果单是其中一块酱鸭，我只会给到90分，但是如果三块酱鸭放在一起，那么就能达到95分。”

“那种意犹未尽的感觉实在太妙，让人欲罢不能。”

吃完了酱鸭，第3道菜就被送了上来。

怪味脆香肉

怪味脆香肉同样是三块，三块脆香肉都是四四方方。

大小只有拇指盖大小比酱鸭更加小巧。

旁边还配了三颗金黄色的怪味蚕豆。

怪味是四川人首创的味型之一。

怪味集合咸、甜、麻、辣、酸味，五种主要味道为一体。

又以鲜，香并重而协调，七味俱全且和谐著称。

表面说是怪味，但在很多人看来却是美味。

怪味多用盐、酱油、红油，海椒、花椒面、醋、白糖、芝麻酱、熟芝麻、芝麻油和味精来调制。

调制怪味的调味料品种不多，但要求各种调料的比例恰当，不压味，相得益彰。

怪味可以说是24味中最难调配的一个味型。

因为他需要每个味都出现在食物中，而每个味又都不是主角。

李潇夹起其中一块脆香肉，对着直播间说道

“要看一个川菜厨师水平到底如何，只要看他做出的怪味菜，就能大概判断出来。”

“现在我们就来尝尝，这怪味脆香肉到底做得如何。”

这里的脆香肉用的是猪颈肉。

把猪颈肉切成小方块后，裹上蛋浆进行油炸，最后裹上怪味。

脆香肉干进嘴里各种各样混杂的味道，就纷至沓来。

最开始的是麻，随后是辣，紧接着的是酸，甜，咸，香。

所有的味道都很强烈，但次序很分明。

层次感非常明显，香脆肉上面的味道像是一层一层地被裹上去一样。

手法很巧妙。

“味道很特别的怪味香脆肉，一口吃遍了，酸甜苦辣咸香麻。”

“味道多而不乱，层次感极度分明且强烈。”

“互不压抑又相得益彰。”

“如果要用一句通俗易懂的网络词语来形容。”

“那就是五彩斑斓的黑，五颜六色的白。”

直播间。

“什么乱七八糟的，这么多味道混在一起能好吃才怪？”

“我的师傅以前告诉我，一个菜不能多过三种味道，否则整个菜的主次就会乱掉，现在你告诉我酸甜苦辣咸混在一起能好吃？”

“楼上的学艺不到家，建议换个师傅重新再学！”

“极度怀疑这种怪味菜，是因为有要求诡异的甲方爸爸才出现的。”

“原本以为设计师是最惨的，没想到厨师也同病相怜。”

“建议不知道什么是怪味的朋友，立刻下楼买一包怪味豆尝尝！”

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