第三章 到群众中去，把理论用于实践

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接下来的三天，在娇娇老师的带领下，我们红黑两队，共同深刻领略了这家连锁企业的独特魅力，依据我做的笔记，整个培训具体应该是六大板块：

一是，企业文化，包括品牌故事、红黑色调、主打产品等等。

首先，‘敲错门火锅’这个名字的由来，就非常有意思。

讲的是有个小战士在东北服兵役，当时部队安排新兵蛋子站岗，每四小时一班岗，轮到他该换岗的时候，因为天黑路不熟，阴差阳错摸到了村长家，说了句：“同志，到你站岗了！”

对方应了一声，出去替班，他蒙头就睡，第二天天亮才发现，是村长替他站的岗，冰天雪地里，让村长站了一宿，最后小战士被部队罚了关禁闭，还是村长带人去说的情，才免去了其他处分。

后来部队转移，小战士也要跟随部队撤离，走之前村长的闺女找到他，送给了他一副亲手缝的鞋垫，上面写着‘敲错门’三个字。

再后来小战士专业，时常想起那段缘分，还有珍藏了好多年的鞋垫，于是在下海经商的时候，创立了‘敲错门连锁机构’，又因为特色鲜明、形式新颖，在餐饮洪流中找到了找到了立足之地。

故事很短，店里每张桌子上都有一个小画册，描述着这个故事，浪漫且美好。听老师讲述企业故事的时候，我属实心驰神往。等将来毕了业，有机会我也创业，也用这么浪漫的故事，给我的企业赋予生命力。虽然刚刚结束自己第二段恋爱，让女朋友恢复到好朋友、好同学的角色，但并不代表我对爱情失望，甚至逃避。

我总觉得吧，人就活一辈子，哪怕活的并不轻松，也要精彩无限。何况心中仍有个她，是我的白月光。总有一天，我用通过自己的努力，出人头地，牛逼闪电地出现在他面前，深情凝望着她，对他说出那三个字——

“大能伙伴，你能复述这个故事吗？”这是娇娇老师第二次问我了。

瑶瑶在身后拍了拍我，我才从自我陶醉中回到现实。

“啊，当然，这个故事太浪漫了，让我陷入其中了。”我尴尬地解释。

大家都是一阵大笑。

娇娇老师明显是看出了我溜号，所以才点我的名，她理解的对我报以微笑，说：“那你来给大家讲一下这个故事！”

“好，我来复述一下。”我正色道。

其实，复述这个故事，是基于一个大学生的本能；能把这个故事讲好、讲得生动，也确实挺难的。

我稍显木讷地完成了复述。

娇娇老师说，作为一个餐饮人，能把自己家品牌的故事讲的让听众舒服，这才不枉我们来这个企业奋斗过、享受过企业的荣光。这句话，刻在我心里很多年！

整个企业的连锁店分布在全国，有60多家，能在这样的企业里，我还是有一些小自豪的。而每一家直营店面，采用的都是红黑色调，这成为了门店的形象特色。红色代表热情、奔放、兼容并蓄，黑色代表庄重、沉稳、大气磅礴。

我们企业还有‘敲错门三绝’，涮牛肚、烤丑鱼和辣椒小料，说这是三绝，意思就是这三样东西的口感，全国找不出第二家的意思，其中丑鱼还被评为全国名小吃。

娇娇老师说，这些企业文化的内容，以后一定会的在工作中随时运用，到时候希望我们大家能够做到如数家珍，那就一定能收获到顾客满意度。

第二是，强调仪容仪表仪态。

各组出人示范了走姿、坐姿和站姿，娇娇老师做了集体纠正，然后大家分别演练。

比如走姿，疾走、慢走都要稳，切忌工作中奔跑，遇见客人主动避让并说‘你好’！

比如坐姿，屁股只坐椅子靠前的三分之一或一半，女士要学会拢腿，切忌双腿打开、走露春光。

比如站姿，男生可以背手而立，但要挺胸收腹别罗锅；女生要脚步半开微侧立，且双手交叉贴在小腹上。

第三是，服务步骤和注意事项

服务步骤强调从客人一进门，直到就餐完毕离开，每一步应该做什么。

例如，领位，为客人拉椅落座推荐点单、下单、巡台、结账和陪聊天等等，总共有15步。

服务注意事项，就是服务过程中应该做什么，我仔细梳理了一下，大约有25个应该要做到。

例如，客人脱外套，我应该主动提供挂衣服或套衣服务；客人菜上齐，我应该主动告知，并祝用餐愉快；给客人斟酒，我应该从主宾位顺时针斟倒，或根据客人要求临时调整，并送上敬语。

第四是，工作中常见的59个问题处理流程。

其实，说的都是工作中可能出现的客诉。

例如，上错菜了怎么办？致歉、没吃的撤掉、吃了的委婉动员客人买单；客人毁坏了酒店物品怎么办？先清理碎片，再关心客人是否受伤，最后婉言向客人收取赔偿。客人吃出异物怎么办？首先致歉，接着避免扩大影响，尊重客人要求重做或推掉，必要时通知领导赠菜或打折，给客人以补偿。

第五是，食品安全，重于泰山。

强化食品安全的概念，食品、干货的保存方法，以及日常工作中如何做，才能避免发生食品安全事故。

六是，成本管控，超前控制、现场控制、反馈控制。

主要是掌握了净料率、出成率和毛利率的计算方法，通过这些计算方法，能够保证提货准确、制作过程精细、有效提升毛利。

说白了，开店做买卖就是要挣钱的。所谓经商，凡是不以挣钱为目的经商，都是耍流氓。

经过三天六大项内容的培训，虽然京城的冬天很冷，每天早上都是吃着冷空气追公交车，但我们四个学的开心，记的愉快，没人想要退出。

也是三天理论课程的比拼下来，我带领的红队以微弱优势胜出。而娇娇老师，也兑现了承诺，抛出神秘奖励——胜出的队伍，会在开业前，获得与公司总经理，同时也是董事长夫人，李总，共进晚餐，同桌吃饭！

我们这几个人啊，虽说是大学生了，但也没见过啥世面，听说要跟身价上千万的李总同桌吃饭，共进晚餐，我明显感受到了他们三个在黑队投来的羡慕眼光。不过，他们队也不亏，能做在隔壁桌，只是不能近距离聆听李总的教诲。

后面的培训，就是岗位实操了。我们参加培训的所有人，要根据开业岗位安排，就地认师傅，由本店老员工传帮带。

本以为发挥出色的我，怎么着也能够做一个称职的服务员，但非常不幸的是，我和耗子一起，被发配到了后厨。而强子和刚子，凭借出众的外表和热情的状态，留在了前厅当服务员。

其实我一直觉得，自己长得还是挺帅的，女生们看我的眼神还是充满光亮的，怎么就给我扔后厨去了呢？我不想进后厨，我不想配锅，我希望在人眼前直接面对顾客，而不是见到来单子，就调汤配料往窗口送。我应该是人前耀眼的星星，而不是默默无闻的绿叶啊！

为此，我不服气，我去找了娇娇老师，我要当服务员。

“大能啊，首先说，你能来找我，是对老师的信任，既然有这样的信任，那你觉得老师安排你去后厨，会埋没了你的才华吗？不是，相反的，老师对你寄予厚望。

咱们家每一个走出来的管理者，都是前后通岗，也都是一步步熬出来的。后厨和前厅工作，没有重要和次要之分，所有的工作，也没有白做的。

当然，如果你以后想在餐饮业发展的话，我觉得你真能行，我这样安排就没错。我觉得你到了后厨，只要努力跟师傅学习，凭你的聪明才智，一样能发光发热的。

换句话说，如果你只是想做个寒假工，短期打工赚点生活费，以后毕了业，不干餐饮了，那么其实前厅和后厨，在哪干都无所谓。反而后厨更省心，不用接触那么多人，把汤调就行了！伙伴，你说呢？”

看着娇娇老师发自肺腑的真诚，我承认，我被她说服了。去后厨的配锅岗位，不为颜值、不为才华，只为了证明，是金子在哪都发光。

那我，就去！

就这样，我的餐饮职业生涯，第一次实操岗位是，配锅。

我的师傅姓杨，白白净净很高挑的小伙子，比我小一岁，但做了两年多配锅师傅了。

他对我说：“配锅岗位没啥高深的，就是早上来了熬汤，然后备料，切葱姜蒜，这不需要多好的刀工，只要切块的大小达标即可。剩下的就是，不同的锅底，放不一样的料，滋补锅、香辣锅、麻辣锅都各不相同，这有个配料表，你要记住。”

说着，他给了我一个自己手写的配料表，虽然字有点乱，但是能看明白。

“哈哈，你们大学生记这个应该容易，我很小就不念书了，字写得乱，你凑合看，有不清楚的问我。第一天，你主要就是看我做，做到哪一步你想了解，都可以问。”他略显尴尬地跟我说。

我赶忙接话，说：“师傅，你这字写的挺好啊，我都能看懂，放心吧，我有啥不懂的都会问，没啥抹不开面的，你放心吧！这刚接触，不会得太多了，你别嫌弃啊！”

他赶忙摇着手说：“怎么会呢，刚开始都这样，慢慢熟练就好了，走，跟我去看看熬汤怎么开火、怎么下料！”

我跟着他，从熬汤、备料开始学起，他做给我看，同时在关键步骤提醒我注意事项，我拿着小本本仔细记录。

一天时间，没怎么太费劲，我记住了6种锅底的配料表，再结合师傅的实操，很快我就能帮他切料、递单子了。师傅他不善言辞，但是从行动上教了我很多。

回头看看耗子，他学的是烧烤岗位，不是有一绝叫‘丑鱼’么，他正在从杀鱼开始学起，抓着鲇鱼招招架架的样子，有趣极了！

至于强子和钢子，在前厅帮着往备餐柜放东西，也在跟着师傅细心学着。

可能大学生干餐饮还是有优势，不论是短期工、假期工还是长期工。主要是餐饮行业门槛低，在这里没人管你是名牌大学还是野鸡大学，知道你是大学生，所有人都对你有一份尊重。我知道，这份尊重，不是因为我们四人一伙产生的威慑力，而是知识的力量，是人们发自内心对知识的敬畏。

眼前，想要珍惜学业，学他个出人头地，晚了，再混一年半就彻底毕业了。要是能好好学习，天天向上啊，可能也不至于考了个民办非统招大学。

未来，何去何从呢？

本想随便找个饭店，打点零工，贴补一下生活费。没想到，一个火锅店的入职培训，就这么多理论和实操。

可想而知，干啥都难啊！

毕业以后去做专业市场调查员么？显然技能不够，待遇较低，都不如干服务员挣得多！

干服务员有啥出息吗？爹妈让我念大学，肯定不是为了培养我端盘子，干伺候人的活啊！可要是连服务员都没干好，我真就迷茫了。。

“伙伴，帮我切点葱姜，谢谢！”师傅在喊我。

我对着空气摇摇头，哎，活在当下，过好眼前吧！先到群众中去，看看能否，把学到的理论用在现实工作中。