第40章 上汤焗龙虾与罗汉斋

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“我猜想，烹调这个煲的师傅，是想用腐竹、马蹄这种吸味能力一流的食材，去除羊膻味，确实是起到一定效果，但是效果还是不够明显，稍微嘴巴比较叼的人，都能够尝的出来。”

“去除羊膻味有两种方法可以搭配运用。”

“第一种是提前处理环节，花椒独特的味道能有效的去除膻味，用沸水浸泡适量的花椒，待水冷却后取出花椒，将切好的羊腩肉放入花椒水中浸泡约15~30分钟后沥干水分，即可备用。”

“第二种是烹调环节，在烹调时加入黄酒或者米酒，去除羊膻味的同时，还能增添菜肴风味。”

魏一点评时，专属管家就站在其身后，将他的所有点评建议一字不漏记录下来。

路远凌点点头，这不是他第一次试吃这道菜，但是今天专注于享用美食的时候，确实吃出了与之前略微不同之处，那就是羊膻味。

要知道，烹调支竹羊腩煲的师傅还是同一个人，不存在因为换了一个人导致口味突变的情况。

只能说，是之前支竹羊腩煲本身就有一点羊膻味，因为用料充足，所以并没有那么明显。

支竹羊腩煲点评结束。

路远凌示意上第二道菜，几分钟后，第二道菜上桌了。

第二道菜，上汤焗龙虾。

上汤焗龙虾有着相对简单的摆盘，前面是龙虾头和虾钳，中间是虾肉，后面是虾尾，虾身周围是几颗西蓝花做点缀。

一整只龙虾完整呈现在魏一面前，魏一夹起一块外表呈煎炸后发黄颜色的龙虾肉，放进嘴中细细咀嚼，龙虾鲜美，上汤味醇，二者的美妙融合给魏一带来不一样的味蕾感受。

此龙虾采用的是粤东海岸养殖的花龙虾，花龙虾头胸甲略呈圆筒状，前缘具不同大小之刺。

体表呈绿色而头胸甲略为蓝色，第二触角柄蓝色，发音器略为粉红色，第一触角和步足具显眼之淡黄色及黑色环班，腹部各节包括尾柄的背中部皆具宽黑色横带。

花龙虾是龙虾属中体型最大者，最大体长可达60厘米，通常为20-35厘米。

花龙虾是海中美味，蛋白质含量高，脂肪含量低，营养丰富，含有大量的钙质和硒元素。

但需要注意的是，胆固醇含量也较高，适量食用倒没有问题！

上汤焗龙虾很注重火候，煎炸龙虾肉时要用中猛火，若用慢火会使肉质变糜。

显然，这道上汤焗龙虾的火候掌控非常到位，龙虾肉洁白细嫩，味道鲜美，饶是魏一也没能挑出太多刺来。

等两人分食完，魏一微笑说道：“此菜不管是龙虾肉品质口感，还是烹调过程中的火候掌握，都无可挑剔，是一道不可多得的美味佳肴。”

呼，总算稍微找回一点场子了。

路远凌找魏一来品鉴美食，自然是希望听他说实话。

但毕竟魏一是第一次来，路远凌也不希望他对凌云私厨的第一印象过于糟糕。

所以第二道菜，他非常机智的上了一道招牌菜，同时也是行政主厨的拿手好菜。

小小一道上汤焗龙虾，主厨已经研磨了二十多年，早已将此菜肴的烹调技法挖掘开发到了极致。

“其实这不是一道新菜，是我这里的招牌菜。”路远凌也没打算瞒着魏一，实话实说。

对于这种操作，魏一并没有感到意外，试菜过程中适当上一两道招牌菜，也是为了点评过程没那么难堪，也是人之常情。

虽然魏一不毒舌，给出来的建议都是实质性帮助菜肴提升美味程度的。

但换位思考一下，如果每道菜自己给出的评价都不高，那自己会不会因此给凌云私厨贴上一个标签，菜肴一般的标签？

很可能会，人与人之间第一印象很重要，人与美食之间的第一印象同样重要。

试想，你第一次尝试吃的东西，不合你口味，你以后是不是很难再想吃第二次了？

所以魏一相当理解路远凌的操作：“我明白。”

见魏一没有表现出任何不满，路远凌也放心不少，示意上第三道菜。

第三道菜是素菜，罗汉斋。

罗汉斋亦名罗汉菜，原是佛门名斋。

此菜取名自十八罗汉聚集一堂之义，是寺院风味之全家福，以十八种鲜香原料精心烹制而成，是素菜中之上品。

罗汉斋最早记载于宋代朱彧（yu）的《萍洲可谈》的卷二里面“商人重番僧，云度海危难祷之，则见于空中，无不获济，至粤州饭僧设供，谓之罗汉斋。”

是指粤州商会为僧侣举行的一段斋期，后来逐渐演变成一道地方传统素菜。

罗汉斋以时令蔬菜、三菇(香菇、蘑菇、草菇)、六耳(银耳、木耳、榆耳、黄耳、桂花耳、石耳)、豆制品、面筋、瓜果等为原料，烧、煮、煨、炖烹调而成。

一道菜可以同时享受到十八种不同的素菜食材，实在是妙不可言。

魏一甚是期待开始品尝，感受最深的除了各类食材的新鲜，还有一股浓郁的味道，那就是南乳。

南乳属于做斋的香料，味道比较香浓，南乳有一个很好的意头，我们去礼佛的都是善男信女，南乳斋就是善男信女礼佛的说法，所以又叫南乳斋。

罗汉斋的烹调并不复杂，主要还是看食材的新鲜度，魏一吃得很开心，给予了高度的评价。

“唯一有一点值得注意，关于罗汉斋的做法有多种。”

“而南乳的味道并不是所有人都能够接受的，如果把这道菜肴分化成南乳版和普通版，可供宾客进行自由选择，会不会更能够加大宾客对于这道菜肴的接受程度呢？”

“毕竟加没加南乳，对于罗汉斋这道菜肴而言，口感区别还是非常大的。”

魏一看向路远凌，认真建议道。

路远凌听此，低头认真思考片刻，抬头与魏一对视：“这是个不错的创新建议，我会让主厨着手去尝试的。”

得到肯定的答复，魏一满意点点头，随后笑道：“路哥，这三道菜下来，我是吃得差不多了，后面还有几道菜呀？”

“巧了，我也差不多了，看来我对咱俩的食量估算的还挺准，后面就剩一道汤品了。”