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黄涛刚到店里,就被丁素琴告知,所需的对虾,已经被海鲜摊老板顺带着一块儿给送了过来。
“是嘛!那我看看去。”
黄涛抓起衣架上的厨师服和厨师帽,边穿边疾步地走进厨房。
来到养对虾的塑料桶前。
看着桶内一只只个头比较大的对虾,目测怎么着也得有个十五公分吧!
而且个个体型硕大。
一看就是精挑细选过的。
他伸手从桶里随意一捞,捞出一只对虾来。
对虾拼命挣扎,尾巴啪啪直甩,身上的水花差点飞溅到他的俊脸上。
“嗬,还真够欢实的啊!”他由衷地夸赞一句。
一旁的许浩乐呵地附和一句:“刚才还要欢实呢!活蹦乱跳的,都溅了一地的水,我这刚拖好呢!”
“用这鲜活的对虾做出来的油焖大虾,该有多鲜美啊……”
说着,林子风的脑海里不禁浮现出油焖大虾的诱人画面来,然后就忍不住地砸吧砸吧嘴。
许浩见了,打趣地说:“瞧你一副馋样……”
“浩子,你敢拍着自个的胸脯说你没馋吗?”林子风笑着回怼一句。
许浩:“……”
好吧!
他承认,他的内心深处确实馋了!
“好了,都别贫了,咱们等会中午就吃油焖大虾,让你们先一饱口福。”
黄涛微微一笑,随即安排工作:“素琴姐,子风,你俩把这些对虾修剪一下,虾腿,虾枪、虾须都给剪掉,虾背也剪开,虾线也去除掉……”
这做油焖大虾需要给虾过油,所以得先把对虾都修剪一下。
比如这虾腿、虾抢、虾须有碍食用不说,还会在入锅过油的时候被炸湖,从而影响了整体的口感。
所以得全部修剪掉。
另外对虾的背部剪开,是为了让虾肉更加的入味,也更方便去掉虾线。
使得整道菜品的味道,更加得美味,也更加得卫生安全。
还有得将虾的胃囊去除掉,避免里面的脏东西,在烹饪的过程中进入锅内,影响了菜品的整体口感和味道。
这油焖大虾,其实是d省的一道特色名菜。
属于鲁菜。
油焖,主要是以调味油和调料汁进行焖制成菜的一种烹饪方法。
焖制时加汤量比其他焖法要少。
焖制时间也相对要短。
一般都是采用煸炒或者油炸的方法。
油焖要求原料鲜嫩易熟,成菜色泽浅红油亮。
当然,这个油焖,与近些年很流行的油焖小龙虾,是两码的事了。
油焖大虾这道菜,除了对虾这一食材外,其他的配料,其实都很简单的。
也就葱姜蒜熟白芝麻、米醋、料酒、高汤等调味品。
做法也极其简单。
不过,对火候还是有一定的要求的。
这会,接到指令的丁素琴和林子风二人,立马按照黄涛的吩咐办事。
二人都将对虾甩到桉板上摁住,各自抄起一把剪刀,剪掉虾腿、虾抢、虾须,再沿虾背嵴剪开一条口子,用竹签挑出前端的肠胃,踢掉虾线。
放入一旁,等会一块清洗。
经过这段时间,丁素琴和林子风早已在厨房中锻炼出来,手法刀工也干净利索很多,处理起来也是游刃有余的。
许浩则按照黄涛的要求,把葱姜蒜改刀。
葱姜切成细丝,大蒜切成蒜末。
全都准备好后。
这会儿也差不多十点半了。
黄涛将炒锅拿过来,架于灶台上,开火准备开做。
等锅烧热后,他手中的长勺子往猪油盆里一伸,挖了一些猪油,倒入锅内。
这道油焖大虾要想做好吃了。
猪油那是必不可少的配料。
用猪油,能将大虾的香味儿更加得浓郁,口感上也会更加得油润。
吃起来自然是更加的好吃啦!
待油热之后,黄涛将许浩事前切好的葱姜丝放入锅内,煸炒两下。
让其煸炒出香味儿后。
接着将沥干水的大虾,适量地往锅内一倒,只听刺啦一声,白色雾气腾起。
黄涛用勺子将大虾贴于锅底放好,让锅内的热油,慢慢煎。
不一会儿,大虾的颜色从青灰逐渐变成了红色。
他把大虾翻个面,继续煎炸。
还用锅铲挨个儿轻轻压制虾头。
让虾脑和虾膏慢慢地流出来。
如此一来,再让热油一激,能让虾鲜味儿更浓的同时,还能让锅内的猪油和虾膏充分融合,油也会慢慢变成红色。
红灿灿的一片,瞧着十分喜庆。
等大虾两面都被煎成红色,并且虾壳有焦酥的声音传出,这就表明大虾已经进入七分熟状态了。
可以进行下一个步骤了。
这一步骤,便是油焖大虾尤为关键的一步。
焖!
黄涛将料酒顺着锅边倒入锅内。
顿时,一股夹杂着浓郁酒香味的蒸汽从锅内腾起。
这会放料酒,主要是把大虾中的腥味儿给去除掉,同时蒸汽也能让虾壳中的虾肉变得更加的鲜嫩。
】
随即他又将事先准备好的高汤倒入锅内。
再依次往里放入食盐、糖、老抽和香醋。
然后将火调小。
伸手拿来锅盖盖上。
开始焖制。
这些步骤中,最为重要的就是加高汤的量。
加多了,汤汁就很难收完。
收不完,最后很有可能演变成油焖大虾变炖大虾。
但若是加少了呢!
焖的就不够入味了。
这味道和口感上,也就会大打折扣的。
所以这加高汤,是个很讲究的事儿,黄涛则是根据经验包所提供的方法所加的。
加的量也是刚好没过大虾。
此量并不算多,稍微一熬,便能将汤汁收掉。
倘若没准备高汤的话,也是可以直接用水替代的。
不过相对清水而言,高汤更能增加鲜美的口感,也更易收汁。
而且收的汁,也相对得更粘稠一些。
从而使其更有卖相。
当然,这调料的量,也是有比例的。
就像所用的生抽白糖和香醋的比例,大概是在::1。
也就是说,香醋的用量要比白糖和生抽少一半的用量。
这样的用量比例,不会压制住虾的鲜味儿。
反而少量的香醋,更能将大虾的鲜味儿给激发出来。
等小火焖制近分钟时,锅内的汤汁已经收了一大半了。
这就是用高汤的一大好处,能更容易地将水分蒸发掉,收汁也更容易收干。
他把锅盖掀开,将火调大。
往锅内倒入蒜末,翻一下,再淋入一些花椒油后,撒上一些熟白芝麻。
搅拌均匀。
关火出锅了。
他用长快子,将对虾一个个地从锅中夹了出来,放入盘中一个挨着一个的摆放好。
搞定后,再次开火,将锅内剩余的汤汁再次烧开,再用漏勺将那些葱姜丝全都给捞出来。
再往锅内淋入一些香油,搅拌一下。
起锅。
将这些汤汁,全都均匀地淋在盘中的大虾上。
一盘色香味俱全的油焖大虾便做好了。
油焖大虾色泽红润诱人,让人一看就忍不住想吃。
更何况是一直围在炉灶旁,闻着馥郁香气的林子风和许浩二人,这会馋得喉咙涌动。
“这虾得趁热吃,凉了就不好了,大家都来尝尝吧~”黄涛笑着说。
“对,好菜得趁热,来来来,咱们开动吧。”
早就馋了的林子风,率先拿起快子,将一只大虾夹了过来,直接送入嘴里。
虾壳在煎制过程中,已经变得很酥了,在加上又焖了一会儿,使得虾壳里饱含了浓郁的汤汁。
不剥壳吃,也很美味。
就这么吮一口……
那香味儿香味儿以及酸甜味儿一股脑地在口腔中绽放,浓郁而热烈。
还没吃到虾肉呢!
便已深深地迷恋上这股令人满口生津的味道。
在咬上一口,透过微甜微酸的酱汁表面,是虾肉甘醇的本味,厚实而鲜美,肉质细嫩之中带着十足的弹性。
那种虾肉满满的感觉,实在是妙不可言!
“好吃,真的很好吃啊!”
“真香,香得我都把快子上的酱汁都给舔干净了。”
“唧唧……”
林子风他们三人都在吃虾,一个个称赞连连,甚至顾不得吃相,嘬咂之声此起彼伏。
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