第327章 莫须有与韩世忠

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时间倒退，回到九点多那会。

真好吃店的后厨，随着各类食材被各家摊贩送达，店内人员便立马开启了忙碌的模式。

此刻大伙儿都各自忙活着手上的活儿。

在丁素琴的带领和调教下，李承展和林启宇他们俩干活的手脚，愈发的麻利，每次清洗配菜时，都会顺带着把那些猪脚鸡腿鸡翅五花肉洗净。

因为猪脚鸡腿鸡翅需要焖肉耗费的时间长，而丁素琴一人忙活不过来。

有了他们俩的帮衬，清洗食材的进度，也就加快了不少。

而许浩照例先把蜜汁火方的汤汁沥干，再重新入蒸柜里面蒸，这才开始折腾卤味，将已经洗净的猪蹄、鸡翅、鸡腿这些下卤锅中焖煮。

等他把这些准备工作都做好后，还会过来给黄涛帮忙。

林子风和江超二人，一人占据一方，手握菜刀，处理起各类食材来。

一时间，“剁剁剁”的声音，此起彼伏连绵不断地回荡在后厨。

丁素琴他们三人原本清洗完那些食材后，就可以休息，等待会营业的时候再干活就好，以及后期的收洗碗快。

但他们三人，却没有去一旁休息，而是都跟在三位助厨的一旁，顺带打下手。

这帮员工相处起来都很和睦，配合起来也都默契十足，让这后厨的工作，轻松不少。

黄涛现在有了这帮得力干将，偶尔也能感受到当老板的悠闲，在后厨转悠一会。

坐在离厨房最近餐椅上的老秦，见大伙都在忙活，忍不住笑呵呵地问道“黄老板，要帮忙洗菜切菜不？我反正也闲着。”

没错！

他为了能早点品尝到黄涛做的干炸响铃，愿意动用他70多年的老胳膊老腿，为黄涛尽一份他的绵薄之力。

这份好意，黄涛心领了。

但他自然不可能接受的。

他笑着婉拒地说道“不用，我们自己就能办妥，您老就坐着休息吧。”

黄涛看了眼时间，已经不早了，该准备准备了。

他也不耽误，麻熘地洗了把手，就准备投入到烹饪的事业之中。

这会，许浩已经帮他把做干炸响铃所需的食材泗乡豆腐皮、切好的里嵴肉以及各种会用到的调味料，都已经摆放好了。

这干炸响铃，以泗乡豆腐皮最佳，也就是黄涛一开始说的“金衣”，也称油皮。

当然，做这道菜的豆腐皮，不能用北方，必须得用南方富阳泗乡的豆腐皮。

这地方的豆腐皮有几大特点，色泽金黄、薄如蝉翼、入水不湖，俗称“金衣”。

而用泗乡豆腐皮制成的干炸响铃，色泽黄亮、鲜香味美，有着“腐皮薄如蝉翼，食时脆响如铃”一说。

这也是“响铃”二字的由来。

说起这“响铃”，其实有个典故

相传南宋名将韩世忠因坚决要求抗金，被解除了兵权。

看到岳飞被高宗及秦桧等人以“莫须有”的罪名杀害后，他去质问秦桧，由此与奸臣结仇。

见自己壮志难酬，韩世忠干脆解甲归田，隐居杭州飞来峰下，常骑着响铃毛驴浪迹于西湖的山水之间，以排解苦闷。

一天韩世忠骑着毛驴，到一酒家吃炸豆腐皮。

不巧，店里的豆腐皮正好用完。

韩世忠便骑着响铃毛驴到富阳泗乡取回豆腐皮。

厨师被其感动，又得知此人竟是韩世忠，便将自己的看家本领都拿了出来。

因为人们敬仰的韩世忠喜欢这道菜，他又骑着响铃毛驴去取豆腐皮，人们就把此菜称为“干炸响铃”。

言归正传！

这会他将盛放事先切好的里嵴肉的盆，给拿了过来，瞧了瞧。

做这道菜，要用到的肉其实并不多，起到点缀和支撑豆腐皮的作用即可。

所以不能剁的太细，只需切成绿豆大小的肉粒就可以了。

“嗯，不错！”

黄涛对江超的刀工，还是很满意的。

他往里加入鸡蛋黄，淋入黄酒，味精、食盐。

这道菜最后成品，是要配着蘸料吃的，所以这盐，不能放多，给肉馅稍稍来点底味儿就行了。

将肉馅抓拌均匀，放一旁腌制。

“老板，水开了。”负责烧水的林子风笑着说道。

黄涛点了下头，交代一句“好，我知道了，你把灶上的火，先关掉吧！”

“好！”

林子风乖乖照做，关火，然后在一旁等候老板的下一步吩咐。

黄涛拿起神级菜刀，开始切豆腐皮。

这豆腐皮是不能直接使用的，因为在晾干的过程之中，外面会形成一圈比较硬的豆筋，需将其切掉，免得影响了最后成品的口感。

当然还有一点，是为了整体的美观性，需要将豆腐皮切成正方形。

如此一来。

等会卷起来也方便很多，最为关键的是，做出来的响铃也会更加的美观的。

等豆腐皮全部都处理完毕。

锅内的水，已停止了沸腾。

黄涛便将豆腐皮，放入锅内。

想让锅内的热水对其进行泡发和清洗。

进行这一步的时候，是有窍门的，那便是不能使用还在沸腾的热水。

因为这豆腐皮太薄也比较干，若是一下子入沸腾的水之中，会使其裂开的。

所以得等到锅内的水，彻底停止了沸腾，再将豆腐皮入锅内汆烫。

汆烫还需好一会。

黄涛也没闲着，而是趁着这段时间，另起一炒锅。

炒了一些椒盐。

吃这道干菜响铃时，得配一些蘸酱，如甜面酱、番茄酱或者椒盐。

前两样酱，黄涛店内已经准备好了，目前就差椒盐了，得现炒一份出来。

他先在炒锅内炒盐，然后往锅内放入花椒，继续炒。

等会炒好后，将其磨成粉末便可。

“不错不错！”

隔着厨房玻璃挡板看黄涛炒椒盐的老秦，直觉得黄涛这炒椒盐的手法很传统，更是在心里为其竖起大拇指，默默点赞。

等黄涛把椒盐做好后，锅内的豆腐皮也差不多就烫好了。

他拿起漏勺，将这些豆腐皮，小心翼翼地捞了出来。

等稍稍一晾凉，便立马用力攥去豆腐皮上的水分，紧接着拿起一张，平铺于桉板之上。

豆腐皮的香味儿经过汆烫之后，变得更加的浓了，颜色也随之变浅了一些。

他的大手往腌制好的肉馅盆里一伸，抓起一点点肉馅，顺着豆腐皮的一端，开始涂抹。

这肉馅啊！

不能涂抹太多，稍稍有点儿肉粒即可。

涂抹的面积也不宜过大，有个五厘米左右的宽度就可以了。

等涂抹好，他便从涂抹肉馅的这头，开始卷。

卷的话，不能卷的太紧。

只需松松散散的卷成一个卷儿就可以了。

卷到头时，黄涛用手从一装有清水的小碗中，蘸了点清水，涂抹于豆腐皮的边沿。

这样做，是为了让豆腐皮能更好地黏在一起，而不松开。

紧接着，他又将其他的豆腐皮，也都同样地卷成了卷。

然后将这些卷儿，全都切成三厘米左右的小段，竖立放于盆子里，防止豆皮变形。

接下来，便是烧油了。

等锅内的油温，达到三成热时，他用手捏着一些豆腐皮卷，一一下入锅内。

因油温过低，这些豆腐皮卷入锅之后，其周围压根就没啥气泡冒出来。

一旁的许浩担心如此低的油温，不能把响铃炸脆。

但转念一想，老板这么做，肯定有他的道理的。

他虚心地请教道“老板，为什么要用这么低的油温啊？”

江超和林子风也有此疑问，这会都竖起耳朵，想听一听自家老板的见解。

黄涛拿着勺子在锅内搅动了几下，边把火调大，边说“这做干炸响铃的要点，就是要三成油温入锅，等入锅后，再开大火，直到油温升高至六七成的时候，直接出锅。”

“这样做的好吃是响铃只需炸一遍，就能彻底将豆腐皮卷炸酥脆炸透，无须再进行回锅复炸一遍了。”

许浩他们了然“哦，原来是这样啊！”

林子风忍不住说道“老板，可我见过的油炸类菜品，都是有回锅复炸的做法，我们这只炸一遍，能行吗？”

黄涛笑了笑道“确实很多油炸类菜品都有回锅复炸的做法，但不是所有的菜品都要这么做的，况且有一些食材，是不太适合这一做法的，比如咱们这豆腐皮，这种食材一旦回锅复炸，外皮就会炸的过狠，甚至还会有一股澹澹的苦味儿，压根就无法品尝豆腐皮的那种香味儿，所以，得用这种升温油炸来炸，这样炸出来的豆腐皮里外才能成熟一致，而且这香味儿也会很浓郁。”

说话间，已到油炸的关键时刻了。

黄涛也就不言语了，拿着勺子在锅内继续搅动。

见状，许浩他们一下子了然了，也静静地在一旁观看，不言语。

老秦也不由得上前几步，双眼直勾勾地隔着玻璃挡板，看着黄涛的操作。

待锅内的油温升高，而锅内那些豆腐皮卷也都随之变成黄亮黄亮的颜色之后。

黄涛便伸手拿来一个漏勺。

将锅内的那些豆腐皮卷，一一地捞出的同时，轻轻地颠了几下漏勺。

让那些多余的油脂能彻底地流下来。

然后将漏勺继续放在油锅的上方，拿起一瓶香油瓶。

一手继续轻颠漏勺，一手往漏勺之中，淋入一些香油。

看黄涛这一操作，老秦嘴角的弧度，不禁向上翘了翘，心里直感叹黄涛的手艺，实在是高超啊！

之所以有如此感叹，主要是这刚炸好的豆腐皮，是非常的酥脆的，动作稍稍过大，就会令其破裂，而黄涛用在轻颠漏勺的过程中，里面的豆腐皮卷压根就没任何的碎渣掉落下来。

这足以说明了黄涛的手艺，确实高超。

至少在他认识的那些年轻一辈的厨师之中，还无一人，能做到这一步。

当然，他自个也是堪堪做到了这一步。

而且黄涛炸响铃的做法，也是很正确的。

不像一些饭店，每天早上就把响铃炸制半熟，有顾客点这道菜了，就直接放在高温锅里复炸一下。

这样出菜速度到是快乐，不过口感上，却会大打折扣。

他们也不用热水烫豆腐皮。

别问为什么？

问就是他们纯粹就是偷懒。

像黄涛这样精益求精的厨师，不多了啊！

待香油加好之后，黄涛便用快子把漏勺中的干炸响铃，分别摆放在两个长方形的盘子上。

紧接着，他在两个盘子的两头，分别放上盛有椒盐和甜面酱的方形小碟子。

随着他摆好盘，也就意味着这道干炸响铃做好了。

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