第440章 三硬三软

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黄涛笑着拿过羽绒服外套给萱萱穿上：“来，爸爸先给你穿上衣服，陪你去观众席那边，再走。”

“嗯嗯嗯~”

萱萱点头如小鸡啄米，乖巧地穿好外套。

然后牵着爸爸的大手，和小朋友们一起排着队，跟着两位老师从后台绕到右侧的通道，来到了观众席。

舞台上的演出还在继续，萱萱却无心观看。

只见她仰着小脑袋，眉眼弯弯地对着爸爸说道：“爸爸，我到了，你去忙吧……”

“嗯，好！”

黄涛伸手揉了揉她的头，柔声地叮嘱道：“那你乖乖跟小朋友们一起看演出，等看完了，爸爸也差不多就做好了，你就可以过来吃了。”

“萱萱粑粑，萱萱粑粑……”

结果他的话音刚落，还没等来萱萱的回答，就见周围的小朋友们皆不约而同地冲他嚷嚷道：“我们也要吃，我们也要吃！”

一听到吃的，他们都馋了！

“好，知道了！”

黄涛笑着点头道：“那你们看完演出后，就一块过来。”

小朋友们点头如捣蒜：“嗯嗯，谢谢萱萱粑粑~”

“不客气！”

黄涛和萱萱说了几句后，便和叶雯还有几名女家长一起，在一众小朋友们期待的目光中离开了。

回到小（4）班的美食区。

别班的家长们，都已经忙碌开了。

也有几个班级的美食摊前，连人都没有，估计是轮到自个孩子上场演出了。

去看表演去了！

而黄涛也洗了把手，准备开始做馄饨和灌汤包。

做灌汤包啊！

其实和做生煎包差不多，皮冻是必不可少的。

当然了。

也可以不加皮冻，直接往包子馅儿里面打水，比如肉馅必备的花椒水，就是打肉馅的最佳选择。

用水打出来的肉馅，不仅味道鲜美，而且肉质细嫩，吃起来口感更好。

不过……

这操作，技术含量太高，难度也太高。

对黄涛而言，难度系数太大。

没错！

他没有把稀稀肉馅完整的包进包子中的本事。

别问为什么？

问就是拥有这样技能加持的灌汤包制作，兑换积分老贵老贵了。

他兑换不起！

只好老老实实选择加皮冻的方式了！

而皮冻也是灌汤包里最耗时间的。

所以，他昨天在备生煎包的皮冻时，就多做了一些，放在冰箱里。

今早来园时，就一块儿带过来了，方才让叶老师帮着放入厨房的冰箱里面去了！

他掀开盖着湿布的那些面团，瞧了瞧……

做馄饨的面团醒的差不多了，但做灌汤包的面团，还得再醒一次。

毕竟这做灌汤包的面，得三硬三软嘛！

这三硬三软，也很好理解的！

指的就是揉、摔、醒的三个过程。

具体来说，就是面要揉三次、摔三次、醒三次。

通过这三硬三软，可以使得面皮筋韧光滑，不漏汤，不掉衣。

这也是灌汤包的秘密所在！

总而言之，没有好的面皮，再好的馅料，也是发挥不出美味的作用。

他将做灌汤包的面团，揉了揉后，再次盖上湿布，让其再醒一次，就可以擀皮做灌汤包的面皮了。

趁着这个时间，他打算先做馄饨皮和馅料。

这全国通吃的“馄饨”，各地叫法却不一样。

在江浙，馄饨就叫馄饨；而到了巴蜀，馄饨的名字叫抄手；湖北地区则是称之为水饺或者包面；福建这边又被称之为“扁肉”or“肉燕”；皖南地区，以h为主的，多是称馄饨为“包袱”。

在广州，馄饨又被称之为云吞，这是与英语“onton“英译而来的叫法。

而且，馄饨的种类，也各不相同。

常见的有鲜肉馄饨，也有豪华升级的鲜虾馄饨、虾肉馄饨、三鲜馄饨，还有清澹的菜肉馄饨、一看就有食欲的红油馄饨以及炸馄饨。

总之，各种馄饨的种类和做法……

简直让人叹为观止！

黄涛今日要做的馄饨，则是豪华升级的的三鲜馄饨。

为此！

他还特意让叶老师她们，准备了虾仁这一食材。

紧接着，他开始准备剁馄饨和灌汤包所需的肉馅。

他将叶老师和几名家长清洗好的肉，放于桉板上。

先把肉切片，然后切条，最后切丁。

“剁剁剁~”

他双手拿着菜刀，双管齐下，有节奏地细细地把肉馅剁了一遍。

斜对面不远处的林伟亮看了看黄涛剁馅的手法，表情不由得变了几分。

好像确实有点本事啊！

这手法，倒是很不错，确实像是学过几年的。

虽说是第一次看黄涛剁肉的手法。

只看一眼。

他这个内行人就知道了，黄涛的水平，比他之前想象的要高！

这让他不得不重视起来！

专注于剁肉中的黄涛，压根就没发现林伟亮在光明正大地打量他。

他继续把肉剁成肉末，稍稍成泥就行。

但不能剁成肉泥，否则的话，就会失去了肉馅那特有的鲜嫩口感。

把剁好的肉馅，放入两个大盆之中。

做馄饨用的那盆肉馅，黄涛往里面淋上点料酒，倒了一些蚝油，还往里面洒了一勺盐和一些胡椒粉。

开始搅拌！

一边搅拌，还一边把事先已经晾凉的花椒水往肉馅里面添加。

等肉馅儿彻底地搅拌均匀之后，他便开始下一步。

从肉馅中分了一部分出来，放入另外一个盘中。

然后他把洗净的虾仁，剁碎。

又切了一些葱末和姜末，全部准备好之后。

开始拌馄饨馅。

先往其中一盘肉馅中打入几个鸡蛋，搅散之后，把剁碎了的虾仁和葱姜末倒进去，重新放入调料。

开始调味儿！

等调好了味，他用保鲜膜把盆都覆盖上，麻烦叶雯跑一趟，把这些放入后厨的冰箱里冷藏一下。

这样是为了让肉馅儿腌制得更加入味。

吃起来的口感，也会更加的好！

而且肉馅有了底味儿，等会搅拌起来，就容易得多了。

接下来，就该擀馄饨皮了……

他醒好的那些面团取出，揉成一个个光滑的面团。

将面团压成圆饼，再用擀面杖擀成大圆片。

越擀越薄。

差不多有三毫米的时候……

他便停了下来。

将大圆片均匀的卷在了擀面杖上面，然后拿着菜刀把擀面杖的面片切开。

说是切开！

其实就是划开拉！

他顺着擀面杖把面片从一头划到另一头，擀面杖上面卷着的大面片瞬间就变成了一个个大小均等的长条形面片。

将这些面片一一整理好。

黄涛拿着菜刀，按照馄饨面皮所需的宽度，将其切成正方形的面片。

再把那些不规则的全都挑出来，剩下的那些，就是包馄饨所需的面皮。

如此重复！

没多久，所有的馄饨皮就做好了！

接下来，就是包馄饨皮了。

而叶雯在黄涛的指示下，不辞辛苦地又跑来趟厨房，将冷藏的那些肉馅和皮冻，给取了回来。

开始包馄饨！

黄涛拿起一片馄饨皮摊在手中，再馄饨皮中间放上肉馅，接着用元宝包法，把馄饨皮从中间对折捏紧，再下面两个角捏在一起。

一个完美的元宝混沌，便在他得巧手下做好了。

速度之快，让叶老师和一众家长都见惯不惯习以为常了！

他将包好的馄饨，放入一张铺着保鲜膜的折叠桌上。

等全部放满了之后，他就让叶老师再上面铺一层保鲜膜，以免面皮风干了。

把另一盆肉馅端出来，用快子把肉馅搅散。

下一步就是调料了。

一只灌汤包，口感和口味缺一不可，相辅相成，才能成就一只完美的灌汤包。

口感尚且可以靠剁馅来完成。

但是这口味，则是完完全全看配方了。

系统兑换的菜谱，自然是有着完美而精确的配料比例的。

黄涛按照系统给予的经验，一分不少，一分不多的开始调馅儿。

葱姜水，绵白糖……

每一样的配料，不仅需要对应的比例，还都需要严格控制加入的次序。

次序若错了！

那么蒸出来的口感，会存在着一些细微的变化，层次感也会紊乱的。

当然。

这对黄涛而言，问题不大！

毕竟对追求完美的黄涛而言，是无法容忍这样的低级错误的。

而一般的灌汤包店，还会加入一些海鲜酱油和胡椒粉。

海鲜酱油则是为了提鲜用。

胡椒粉则是为了掩盖猪肉的腥臊味儿。

黄涛没有加这两样配料。

因为压根就不需要。

想要达到标准的馅，自身的鲜味就很足了。

再加这些，未免有些画蛇添足了。

况且，适量的葱姜水，就足以达到去腥的要求，而加胡椒粉，过犹不及了！

他将装有雪白皮冻的容器，倒扣，猪皮冻调皮的跳了几下，落在砧板上。

“唰！”

他取刀开始剁。

一块块完整的猪皮冻，在双刀的节奏下，很快就被剁碎了。

再将剁碎的猪皮冻倒入肉馅中搅拌均匀。

放入一旁。

开始擀灌汤包的面皮。

取一面团，揉成长条状，然后揪成一个一个大小合适的剂子。

倘若有人拿克秤去秤一下这些剂子的话，一定会惊讶地发现，黄涛揪下来的剂子，大小的重量误差，不超过两克。

黄涛拿起擀面杖，开始将这些剂子，擀成面皮。

擀擀灌汤包的面皮，还是相当讲究的。

因为在蒸的时候，灌汤包里面的皮冻会化成汤汁。

面皮厚了，里外受热不均，口感上就差别大了。

面皮薄了，快子一夹就破，那样就锁不住香味了。

所以面得劲道，又一定的延展性才行。

这一点，对黄涛而言，也不是难事。

只见他一手擀面一手转动剂子……

剂子顿时就化作了一张晶莹剔透的圆。

擀好之后，看也不看的随手一甩，一张面皮叠着一张的叠在一起。

整整齐齐，规规矩矩，就像是精心摆放一般的，严丝合缝。

而且每一张面皮，大小近乎一致，以肉眼完全看不出区别。

简直神乎其技！

在场的所有家长和老师们，看着不断从黄涛手里甩出来的面皮，去空中轻飘飘的打了个璇儿……

就稳稳地落在了前面的面皮上。

整整齐齐的堆积了一层。

若不是知道黄涛是位厨师，她们还真以为黄涛这会在耍杂技呢……

叶老师和几位家长这会，实在是忍不住了。

一个个都发出感叹之声：

“啧啧啧，这擀面皮的技术，也好厉害了吧！仔细看，每一张面皮大小都一样，堆放在一起竟然一点参差都没有呢！要不是看着黄老板擀的，我都还以为是机器切出来呢！”

“这手艺活，要是放在白桉师傅中，也算是数一数二了吧？！”

斜对面的林伟亮虽不想承认，但心里还是默默地承认了……

雀氏！

这白桉基本功很硬，这至少能有七八年的底子，还是有天赋的那种。

毕竟一般人想要达到这个程度，那得二三十年还不一定！

况且，就这基本功，厨艺肯定不会差的！

这一刻……

他的心里，冒出了一个想法。

但觉得还再观察观察。