第527章 鳝的烹饪对决（第二更）

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张峰林和齐德强已经登上了舞台，可是现场的一些评委和食客还沉浸在桌上这一碟，冯一帆亲自烹饪的鸡髓笋中。

要知道，在场大多数人应该都看过红楼梦，即便是没有看过书，也一定是看过电视剧。再不济也应该是有所耳闻，知道红楼梦是知名的“四大名著”。

可是在场大多数人没有想到的是，竟然有人能够把红楼梦书中的菜肴真的做出来。

一时之间，台下不少桌旁观的客人，都在议论着这一碟鸡髓笋。

庄道忠见到这种情况，便开口说：“这样吧，似乎我们的两位参赛者需要一些时间准备，利用这个时间，我来说一说这一盘鸡髓笋好了。”

听到庄道忠这个话，瞬间富景楼内鸦雀无声，大家目光都集中在了庄道忠身上。

已经登台的张峰林和齐德强相互看了看对方，两个人这一刻也都是暗暗有那么一点庆幸的。

他们登台见到下面议论纷纷情形，两个人其实心里也是同样好奇那一碟鸡髓笋。

所以看似两人站在了各自灶台前，但他们心思却并不在这场比赛上。

现在庄道忠愿意出来聊一下，一来是给张峰林和齐德强解惑，二来也给他们争取一些调整心态的时间。

主持人再次站出来说：“好，我觉得庄老的提议很好，让我们大家一起欢迎庄老给我们聊一聊这一碟鸡髓笋的前世今生。”

现场爆发出一阵掌声，庄道忠站起身给大家鞠了一躬，然后坐下。

接着，老爷子看向了冯一帆说：“一帆，既然你做了这道菜，那么你是不是也该站出来跟我一起说一说这道菜啊？”

见师叔公开口，原本正在陪着女儿的冯一帆也只能站起身来。

“师叔公见识肯定要比我广，我也只是知道红楼梦中有这样一道菜，应该是红楼梦的第七十五回里，贾赦孝敬给贾母的一道菜。”

庄道忠老爷子接着往下说：“嗯，应该没错，七十五回里，鸳鸯跟贾母的对话，说是外头老爷送来孝敬贾母的，贾母当时略微尝了两点，就让人把孝敬的几样菜命人送回去，说是不用每天送，她想要吃什么会让人去要的。”

说着，庄道忠甚至还原文背诵了那么一段，真是让在场的人惊讶不已。

说完这一段，庄道忠笑了笑说：“很多人从这一段判断，贾母不喜欢贾赦，并且说贾赦并非是贾母亲生。”

坐在一旁的一位国宴大师说：“确实有研究的学者这么说，但似乎也有一种说法，正因为贾母和贾赦说话不客气，体现出他们是亲母子。”

庄道忠笑了笑说：“那些是红学家研究的东西，我们这里就不讨论了，我们单说这道菜，鸡髓笋。”

国宴大师跟着说：“对对，我们只谈美食，不说小说和风月。”

这话一出，让现场报发出一阵笑声。

庄道忠指着面前鸡髓笋说：“这道菜，在红楼梦里也是一道珍品，否则贾赦又怎么会专门拿来孝敬贾母呢？”

另一位国宴大师点头认同：“不错，确实是一道珍品，做法很是繁复。”

庄道忠继续说：“这道菜的特点，咸、鲜、脆，虽然味道不重，但却利落爽口，荤素搭配上，也极为适合上了年纪的人吃。”

这一刻，富景楼里的人都目不转睛，甚至连大气都不敢出，静静听庄道忠说。

“要说这道菜真正的难点，不在将鸡肉去皮去筋砸成鸡肉茸，也不在笋需要掏成空心，还需要把鸡肉茸灌入其中，这道菜的关键一点，在于需要多次使用的高级清汤，煮汤、扫汤可都是技术活。”

国宴大师也说：“不错，高汤是关键，而且必须要用清汤，看着像是白开水一样，但汤中滋味却要非常鲜美。”

另一位也说：“唱戏的腔，厨师的汤嘛，对我们而言，汤可是太关键。”

庄道忠这时看向冯一帆说：“一帆，这道菜若是在你苏记做的话，你应该不会用富景楼后厨的汤吧？”

冯一帆被这样直接问，也是只能笑着点头：“对，主要是到这边来，时间上已经来不及，所以只能是用富景楼的高汤了。”

两位国宴大师顿时恍然：“嗯，这就难怪了，汤还是稍稍欠缺了点。”

苏连成此时和梅茹站在一起，两个人听着冯一帆和三位国宴大师对话，才算是明白了其中的一些问题。

富景楼后厨一些东西，确实是因为陈威和谭雪莉离开，让厨房里的人松懈不少。

今天冯一帆过来，也是在后厨指出了不少问题。

苏连成刚刚也在后厨里强调，让厨房里要尽快改进。

庄道忠继续说：“好的汤，首先是要食材好，无论是猪骨，还是鸡架首先要新鲜，还有便是扫汤时，每一次肉茸下去时机，以及火候的把控，这些都是需要许多年沉浸其中钻研。”

旁边一位国宴大师说：“现在餐馆做菜，很多厨子已经不在先做汤，更多是用各种浓汤宝一类代替品，实在是令人可惜了啊。”

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庄道忠看向冯一帆说：“一帆，你们苏记为什么只做午餐和晚餐呢？”

冯一帆先是一愣，但很快也是明白师叔公为何会这样问。

他也没有隐瞒，直接回答：“因为上午需要备料，尤其是熬汤需要很长时间，所以如果连早餐一起做的话，时间上来不及。”

这番话，让庄道忠在内三位国宴大师频频点头。

这是一种认可。

苏记对比三位国宴大师所在的大酒店，只是一家很小的餐馆。所以没有办法在后厨进行很细致分工，不可能有厨子专门负责熬汤。可以说一切的备料，都需要苏记的厨子自己去准备。

在这样情况下，冯一帆依旧是坚持备料，坚持用真材实料熬汤。

这是什么？

这是一个厨子应该坚守的底线。

庄道忠毫不吝啬称赞：“诸位，现在你们是不是明白了，作为一个厨子应该坚守的底线？如果连一锅好汤你都不愿意花心思下功夫去熬它，那你又如何能够认认真真去做好菜品呢？”

说到这，庄道忠端起鸡髓笋，一脸认真说：“这么一道看似简单的菜，要用高汤蒸，最后还要用高汤进行调味，以增添它口味上层次感，若是没有那一锅好汤，又如何能有这一碟珍品？”

庄老爷子很认真地说：“所以希望诸位厨师，都能认真对待自己的菜，先把汤煮好。”

介绍完了冯一帆的这道《鸡髓笋》。

台上的张峰林和齐德强也已经准备妥当，庄道忠微笑说：“好了，看起来我们的两位参赛大厨，也都准备好了他们的汤，那么就让我们大家拭目以待，冯一帆的这个抛砖已经给出，两位大厨能否给我们带来惊喜。”

咚咚咚。

伴随着一阵擂鼓的声音，决赛算是正式开始了。

决赛并没有规定具体菜品，但是给出的主题是“鳝”。

毕竟在淮城，鳝鱼可以算是特色菜。

而决赛没有规定具体菜品，也是庄道忠和两位受邀国宴大师商议后，最终决定要在决赛中，考验一下两位决赛大厨创造性。

表面上的主题是“鳝”，背后考核的重点，在于创新之上。

至于要如何去创新，这个就考验一个厨子的具体能力。

冯一帆回到了女儿身边，冯若若立刻扑进了爸爸的怀里，杨小溪、陈瑶霏也跟着一起。

冯爸爸面前就拥着三个女孩，带着三个女孩一起观看比厨。

两个人是同时进行，这也算是一种公平。

之后上菜的时候，也可以是同时呈现，让评委从色香味器形多方面去进行品评。

郭静怡看到三个小女孩在冯一帆身边，她也是跟着凑过去，想要听一听冯大厨会如何给他们解释。

还有张峰林的儿子，也是悄悄靠近到冯一帆的身边来。

冯若若在爸爸的怀里，就比较大胆直接开口问：“爸爸，你快看呀，张伯伯他为什么要用那个网兜呀？你在家的时候也是用那个的。”

冯一帆笑着说：“那个网兜呢，是直接进行鳝鱼的烫杀，在锅里把鳝鱼给煮一下，这样取出来过后，就可以更容易进行处理了。”

另一边的齐德强没有用烫杀的办法，他时准备了一些提前宰杀好的鳝鱼。

从两个人的手法上，冯一帆其实大致能够猜到两个人准备要做的菜。

齐德强那边将鳝鱼平铺开，用一个木棍对鳝鱼进行着敲打。

从这一步上，冯一帆已经猜测出了，齐德强这是打算要做《炖生敲》。

对此冯一帆是有一点点失望，炖生敲这道菜，实际上不能算是淮城本地菜，它应该算是一道金陵菜的。而且从齐德强手法上看，他实际上并没有展现出什么创新的手段。

冯一帆觉得，单从这一点上，可能齐德强要落于下风了。

接下来，再看张峰林那边，已经把鳝鱼烫杀完毕了。

鳝鱼烫杀的过程看似简单，但实际上其中却有着一定的讲究。

因为不能完全把鳝鱼给煮熟了，煮熟了之后鳝鱼分离的时候会很麻烦，而且容易把鳝鱼肉直接给弄碎，一旦弄碎了那不完整的鳝鱼卖相会不好。

而如果烫杀的时间过短，虽然鳝鱼是被烫死，但是鳝鱼身上的一些杂味可能没有被清理掉，又会影响到后续烹饪。

所以烫杀的程度把控，是对一个厨师的考验。

冯一帆认真盯着，计算着时间，看到张峰林捞出了网兜，便点了点头。

张峰林对烫杀时间把握还算到位，虽然在冯一帆看来稍稍有些过，但也至少保证了肉质依旧保留一些弹性。

在这样比赛过程中，出现一点点小偏差还是能够理解。

接下来，张峰林用竹签刀开始分离鳝鱼。

看到张峰林的动作，冯若若马上惊呼：“呀，爸爸，张伯伯和你一样呢，也是用那个竹签子杀鱼的。”

冯一帆笑着跟女儿还有身边孩子们解释：“那个其实相当于是竹签刀，因为鳝鱼已经烫到了半熟状态，如果用一般刀子会把肉弄烂的，所以要用那种竹签刀子，不容易把鳝鱼肉弄破。”

张峰林将一条一条鳝鱼剖开，鳝背和脐门分开，同时将内脏清理掉，脊骨也给剔出来，还有一些鳝鱼血也给弄出来。

如此一来，完整的留下鳝背和脐门，再把脊骨和鳝血部分，丢进清水当中去煮。

看到这一步，冯一帆倒是有些惊喜：“哦，你们张伯伯要用鳝鱼骨和鳝鱼血去煮汤，这倒是一种不错的方式。”

张峰林继续对鳝背进行了一些处理，全部整形完毕后，摸上了一层生粉，然后像是做《鳝背锅贴》一样，在其中给酿上了打好的虾蓉。

而另外的脐门，张峰林并没有丢掉，而是等鳝鱼骨和鳝鱼血煮好了汤后。

用那个汤作为汤底，然后加入一些米，以及切成了碎末的脐门，煮成了一道小粥。

再将鳝背锅贴给做出来，放在一边进行一个一个的搭配。

如此一来，张峰林的菜变成了一种仿制的早餐。

锅贴搭配白粥。

这一下子就体现出了一份新意。

再和齐德强炖生敲相比较，很明显张峰林这边更有新意。

不过齐德强那边的炖生敲，并没有用神仙蛋，而是用了煎制的鹌鹑蛋。

然后以小盅的形式，将炖煮好的鳝鱼段放入小盅，加入一片五花肉，淋入一些汤汁过后，最后把煎好鹌鹑蛋放在上面，组成一个非常漂亮的造型。

看似很创新，但冯一帆一看便明白，实际上还是炖生敲，只是现在这种摆盘方式，有一个更为讲究的名字，《明月炖生敲》。

两边的菜算是差不多时间做好，然后一起给现场的评委和食客呈现。

单从摆盘来说，双方算是不相上下的。

明月炖生敲体现出一种诗意感。

张峰林锅贴鳝背搭配脐门白粥，倒是没有那种诗意感，但体现出一种非常朴实亲民的状态。

张峰林的儿子等上了菜过后，忍不住轻声问冯一帆：“冯叔叔，你觉得我爸爸能赢吗？”

冯一帆扭头看向大男孩，笑了笑说：“这个我现在也不敢说，我们还是要看评委，但是你爸爸的做法确实很新颖，相信会有一个非常公正的评判。”

接下来是品尝时间，冯一帆也是让女儿、杨小溪、陈瑶霏包括郭静怡，四个女孩分别都尝了尝味道。他这样做是打算让四个女孩来做一个评判。

相较于冯一帆这边随性而为，评委那边就要更加认真，几位评委都是非常谨慎。