第234章 大蒜与芝麻酱

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蒜香酱、芝麻酱具备高能量的优势，含盐量也高，正适合前线将士，作为左餐绝对能提振士气。

酱料研磨和置备，刚好与草药作坊是一体。

开封杞县产大蒜，南边各县产芝麻，因为特产丰富、购买原料方便、生产工艺不难，所以搞酱料罐头远比搞肉类罐头成本低、效果好。

大蒜加工方便，又不用太担心消毒问题。

酱料加工可分为清晰的步骤。

1切根：收割时用刀把大蒜的根部切掉，收购时杜绝带跟。

去皮：去皮前先要用温水浸泡，才容易去皮。采用竹木制作的脚踏去皮机，随着主轴转动竹帘上下搓动，围绕脱皮机中心竖直转动，蒜皮脱落。

3通风：竹帘后面有个喇叭形风斗，用鼓风机往喇叭口送风；大蒜被竹帘带走，掉落到下面的框里；蒜皮被风吹走。

4浸泡与晾晒：把大蒜在温水里浸泡一刻时间，冲洗干净晾晒。晾干浸泡后附置在大蒜上的水分。

搅拌：将大蒜倒入木质脚踏搅拌器械，或者水力石碾内，搅拌成黏湖状流入木桶中。

6炒熟：锅里加入芝麻油、香孤末、食盐、香料末、大葱抹、花椒末、胡椒末、米醋、酱油等调味品炒熟。

7装罐：在高温时就装入陶瓷，立刻用软木塞包布密封。

这样凭借大蒜本身杀菌作用，以及高温加热后的效果，可以维持半年不会变质。要不是软木和陶瓷的密封性有限，否则还能保鲜更长时间。

大蒜酱提味效果明显，但终究有些人不喜欢它的味道。

这不怕，因为同时还生产香喷喷的芝麻酱~

王宏宇让几位在当地作芝麻酱技术好的师傅，总结出芝麻酱生产商的加工工艺步骤：

漂洗：可以除去筛选后残留的细微杂质，使芝麻更为洁净；另外，漂洗时使芝麻均匀吃透水分，可以延长炒籽时间避免发生炒焦、炒湖或里生外焦的现象。

炒籽：炒芝麻时，掌握火候，时间和温度很重要。开始时由于芝麻含水量大，宜中火炒料；要降低火力，并随时检查芝麻的老嫩程度。熟芝麻以手捻开碎芝麻，芝麻内颜色略为黄色，吃一口很香就可以了。

注意事项：炒料时要勤翻勤搅，使潮气和烟气容易散发，防止焦湖，避免生熟不均的现象。同时，要根据芝麻品种的不同，在具体操作时分别对待，皮厚者宜中火，皮薄者宜小火。

吹净：在炒料过程中，芝麻皮容易脱落，同时还有一些炒湖的油末（俗称麻糠）混在其中，这些物质含油较少且混在芝麻中还会影响芝麻酱的质量，故必须除去。吹净操作一般采用吹风或过筛的方法。

将芝麻研磨成酱状后，由于油分的存在而成酱状，通常称之为麻酱。麻酱磨得越细，细胞破坏越彻底，愈有利于油脂的分离。

把芝麻酱放入容器里，比如说陶罐、玻璃瓶，放凉在阴凉处保存。不宜过长时间停放，不然芝麻酱里的油会自动沉淀飘到顶部，导致下部硬化，影响食用及口感。

芝麻酱飘出的油不能完全叫做香油。因为做芝麻酱的芝麻与做香油的芝麻炒制时火候完全不一样，因为油的香味也不同。

选料、去杂质、清洗、烘干、炒锅、炒籽、火候、时间、研磨次数、研磨细度均要把握好尺度。

清洗、沥干芝麻，高温烤制。麻料经研磨后，可获得多组分分散化管理体系，不断总结经验，完善生产章程。

芝麻酱的材料选择、清理、炒籽、研磨是芝麻酱生产制造中四个重要环节，务必严控。

材料的选择影响芝麻酱的质量和安全，除去不饱满、发霉的芝麻，清理带有秸秆、杂物的芝麻，防止有毒物质直接进入产品食品安全问题。

芝麻特有香气的发生重要在炒籽加工工艺上，因而，芝麻酱加工工艺流程中的一个关键步骤就是炒籽。

一般说来，炒籽时要选择大而且浅的锅，炒的温度和时间是影响炸的主要因素。

炒籽、时间把握是获得芝麻酱需要的炒芝麻的关键。炸好水平以主观性分辨，炸芝麻呈黄色，用手指捏会变为碎末。

温度过高或炒籽时间过长，不只会影响芝麻产品的风味、口味、减少含油量。而且会出现对身体影响的毒性，对于这种危害当时没人懂得。

温度、时间对香料风味也有明显影响，其研磨加工工艺是芝麻酱成形的关键环节之一。在破碎过程中，酱汁的温度随研磨频次和研磨时间的提高而扩大，高温会影响其质量和营养成分。

酱料肯定要用到油。

油可是比较贵的，靠买油来做酱料那利润就少了。

当然靠芝麻做酱产油了。

榨芝麻油与制作与芝麻酱的主要区别是：

制作芝麻酱的石磨可大可小，小到甚至一个人就可以操作。而榨芝麻油的石磨要大得多，上下磨扇直径三尺以上，靠人推磨吃不消，一般是驴拉磨，当然也可以水磨。

磨台外面的外台也不小，因外要把接油湖的油篓存在里面，不影响驴子拉磨，还防止驴子的屎尿溅到里面，俗话说懒驴拉磨屎尿多，这是生理反应。

榨油炒籽要比做芝麻酱炒籽火候要大得多，做芝麻酱炒籽呈黄色，用手能捏碎就行；榨油炒籽芝麻要成橙色，用手捏就成粉末，这样香油就香气袭人。

因为榨芝麻油把芝麻高温翻炒，出锅前容易变焦湖，炒到一定火候要喷水，出锅后还要喷水冷却，这样出油率要高，并且炒籽时温度高，免不了有焦渣，需要用吹风机把杂质吹掉，一般用筛子筛。

榨油造作是在一个地坑上用活动木板架空的高出地面的平台，榨油槽就在地坑内，上沿与木板平齐，接油的油篓在地坑最低处，其他空间为贮存油篓之用。

芝麻磨成稀湖状后，用三道铁箍把捆好的亚麻铺好，将芝麻酱倒满，再把亚麻卷起包裹，立到半圆形榨油槽内，紧靠着放一块圆木板。

依次放第二个、第三个～放一串，然后在边上放几块圆形木板。用楔形硬木插入两块木板之间，接着用大锤交替砸楔子。

芝麻酱饼被挤压，芝麻油从亚麻渗出，流到圆弧底集油槽内，最后汇聚到槽下油篓里，当听到漏油声音变小，再交替砸楔子。

当听不到漏油声音时，拔出楔子，取出麻饼，这就是古时后最好的肥地原料，也是上好的牛饲料，穷人家把麻饼参到面食里，也能增加油水，虽然味道不好，但是抗饿呀。

浸满了油的亚麻还能继续使用，一次次重复工序，一篓篓芝麻油榨了出来。