第六百三十三章：炒茶or炒肉松

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掀开锅盖后，蒸汽散开，锅中煮熟的瘦肉片就出现在了众人面前。

经过了半个小时的炖煮，瘦肉已经变硬了许多。

而且煮肉的水中加了不少盐，进一步让肉中的水分流失，此时的肉质已经变得干柴了很多。

李逸将肉片沥干水分捞出后，就放在了案板上，用两根擀面杖砸了起来。

随着他的敲砸，肉片迅速松散，变成了一块块由竖纹肉丝组成的碎片，边缘处还有肉丝“藕断丝连”。

将肉片砸过一遍后，李逸用手掌按着肉片，压在案板上搓了几下，肉丝就更松散了。

但这还不够。

等到把肉片都搓松散后，他就把肉片和打蛋器的转头都放进了一个盆中，然后在盆口蒙上了一层保鲜膜。

在中间戳了个洞，把打蛋器的转头拿起来安好后，李逸就开启了打蛋器。

随着转头的旋转，盆中的肉片就被转头的金属条带起，飞快的被搅得碎散了开来。

等到把肉片部搅了一遍后，李逸才拆下了保鲜膜和转头。

此时盆中的肉片已经都变成了粗细不匀的肉丝和肉条了。

来到一旁的灶台旁，李逸拿出了三个大号的炒锅，放在了灶台上，依次排开，占据了仅剩的三个灶眼。

起锅开火，先往第一口锅里倒了些底油，润了下锅后，李逸就把残油倒了出来。

把火关小，李逸抓起了一把搅好的肉丝，洒进了锅里。

随后，在所有人的注视下，他就直接伸手进锅，按着锅中的肉丝，在锅底揉搓了起来。

“哎呀！”

一旁看着蒸笼的刘艺菲看到李逸的动作，不由得惊叫了声，赶忙跑了过来，伸手拉出了李逸的手。

李逸见状，不由一愣。

看到她面色发白的拿起自己的手检查着，李逸意识到，她是被自己的操作吓到了。

刘艺菲的举动并没有引起注意，因为不光她被吓到了，看到这一幕的所有人都吓了一跳。

就连后方旁观的闫秘书都哆嗦了下，差点跑上来。

那可是烧热的铁锅啊！

李逸居然下手直接摸锅底？

他手不想要了？

看着刘艺菲担心的样子，李逸心中不由一暖。

“没事的，这个锅不热的。”

他笑着开口安慰。

在看到他掌心没有烫伤后，刘艺菲才松了口气，随即抿嘴瞪了他一眼。

当着这么多人的面，刘艺菲没说什么，只是小声叮嘱：“你小心一点。”

说完，她就转身回去了。

但回到蒸笼旁后，她却微微皱着眉头，脸上也失去了笑容。

哦豁…完咯！

李逸看到她的模样，就知道她有点生气了。

但现在显然不是哄她的时候，李逸笑了笑，收回视线，就冲现场摊主解释：“这一步叫炒松，目的是炒干肉丝里的水分，让它变成纤维丝状。

炒松没有太多技巧可言，就是火小一点，不要炒焦了就可以了。

你们自己炒的时候，不要学我这样炒，可以用锅铲，或者筷子来炒，这样更安一些。

我这种炒法是借鉴了炒茶的手法，虽然对我来说是安的，不会受伤，但如果你们没试过炒茶，就贸然用手这么炒，还是有一定的危险性的。”

听到李逸的解释，刘艺菲的面色稍缓，看向了李逸。

刚刚李逸下手的那一下，真给她吓到了。

十指连心，她看到那一幕，马上就联想到了用手抓在烧红的烙铁上的画面。

在那一瞬间，她只觉浑身的血都涌了上来，一时间什么也忘了，直接就冲过去把李逸的手拿了出来。

等到听李逸说自己没事后，她才感觉到自己隆隆的心跳，一直到现在都还没有平复下来。

这个坏蛋，也不说一声，吓死人了。

她气鼓鼓的瞪着李逸的背影，心中暗暗生着闷气。

等今晚回酒店再收拾他，看他下次还敢不敢…

李逸没有看到刘艺菲幽怨的眼神，他正在用手揉搓着锅中的肉丝，一边给摊主解释着：“炒茶也叫炒青，就是用微火炒干茶叶里的水分，让新鲜的茶叶变成干茶的过程。

虽然茶叶和肉完不是一种东西，但炒青的手法，是可以用在炒肉松上的。

因为它们所需要的原理是一样的，都是要把材料里的水分烘干。

我用炒青的手法来炒肉松，是因为用手感知材料的水分流失速度和湿润度是最直观的。

用手炒，可以清晰的感觉到肉松的变化，判断它不同区域的湿润度，可以炒得更均匀。”

说话间，李逸手中不停，不住的将锅中的肉丝抓散，撒开，往锅底微火处搓着，让不同区域的肉丝均匀受热。

随着他的搓炒，锅中开始渐渐飘出了猪肉的香气。

他能感觉到，手下的肉丝已经渐渐开始往干爽转变了。

在嗅到了一丝烤肉的焦香，感觉到肉丝两端开始微微变硬后，李逸就把锅中的肉丝铲了出来，放进了旁边第二口锅里。

“炒茶一般分三口锅来炒，第一口是生锅，第二口是青锅，第三口是熟锅。”

第二口锅里没有放油，李逸一边搓炒，一边解释：“炒茶的生锅主要是起到杀青的作用，目的是为了把茶叶炒到失水，开始熟化出香。

所以第一口锅的温度要高一些，锅底接触火焰的位置，要达到180-200℃。

第二口青锅是进一步杀青，开始初步揉条，但温度要比生锅低一些，控制在160-180℃最好。

咱们在炒肉松的时候，也是要在第一口锅里炒出大部分的水汽。

但在炒的时候，要注意不要让肉丝长时间的停留在锅底接触火焰的位置，那样容易把肉丝炒焦。

炒的手法是围绕着锅底接触火焰的地方旋转，让肉松依次进入锅底位置受热。

等到肉丝开始变干的时候，就转到第二口锅里，把肉丝搓开。

在第二口锅里翻炒的时候，力度要大一些，这样才能把肉丝尽可能的搓开。

用炒茶的手法，就叫第一锅满锅旋，第二锅带把劲。”

口中讲解，李逸手中不停，不住的翻炒着。

很快，第二锅中的肉丝就愈发的干燥了。

但李逸没有停手，依然在翻炒着。

没一会儿，那些干燥的肉丝居然慢慢开始返潮了，还变得有些微微的粘手。

不过李逸知道，这不是返潮，而是肉丝中的油脂被炒出来了。

于是，他就把肉丝铲起，腾进了第三口锅里。

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(本章完)