第501章 备料的交流

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时间到了间隔休息日的下午，各地的厨师都不曾去休息，大家东普已经开始为明天宴席交流做着各种的准备。

其中对各地厨师最重要的一点那就是煮汤。

所谓：唱戏的腔，厨子的汤。

一个厨师做出来的菜是不是真正好吃，关键就在于他们准备的汤上。

各地厨师煮汤的方式基本上差不多。

都是要用鸡、猪骨或是牛骨，除了一些少数民族之外，还需要在煮汤中加入火腿。

还有一些会在汤中加入一些肉增加鲜味。

鲁菜的汤，则是要在汤中加入大葱大姜料酒以及花椒。

这里用的花椒不能是川渝地区花椒，要选用齐鲁地区的花椒。

同时，冯正明在煮汤的时候，又是选用上好的大红袍花椒，提前用黄酒浸泡。

提前用黄酒浸泡的花椒，是冯正明要在之后和大葱一起，剁成葱椒泥。

葱椒泥在之后扫汤的过程中是非常重要的东西。

当然和大葱一起剁碎成葱椒泥，再重新用黄酒澥开后，做菜的时候也可以用来调味。

像是这种小技巧，各地厨师都有一些向来是不会轻易公开的秘密。

在这样交流的时候，大家倒也没有相互隐瞒什么，都是把各自一些技巧公开亮出来。

冯正明也见到，粤菜和港城厨师们在准备鲍汁的时候。

他们不但是要用老鸡、猪骨，还会加入猪蹄、鸡脚等一些东西。

他们会把料分出一部分，先过油去油炸上色，然后再和没有油炸的部份一起下汤桶里去炖煮。

当然鲍汁的关键，还是要加入一些鲍鱼。

这里港城和粤菜厨师又会有一些区别。

他们选择加入炖煮鲍汁的鲍鱼会有所不同。

港城厨师会选用一些进口的鲍鱼。

很明显，港城厨师会觉得，进口的食材品质上要更好。

冯正明还看到本帮菜厨师们，在油炸葱油上也和鲁菜有着区别。

鲁菜通常都是用齐鲁的大葱去炸葱油。

本帮菜的葱油，则是先用大葱炸，之后还会加入小葱去炸。

而且在油炸葱油的过程中，会把小葱的葱白和葱青分开去炸。

不用于鲁菜炸葱油的时候会掺入一定的猪油。

本帮菜炸葱油则是基本上都是用大豆油。

鲁菜在除了葱油之外，还需要炸一个花椒油。

花椒油通常是在做红烧的菜必须要用的。

在看到冯正明他们鲁菜厨师，葱油之外还准备了一锅花椒油。

这倒是让不少外地厨师感到有些惊讶。

过去大部分外地厨师都知道，鲁菜厨师是要用葱油的。

却没有想到，他们还会单独再准备一个花椒油。

炸花椒油用的油，是用花生油掺入一些香油去油炸出来。

油炸的过程里，真可谓香味四溢。

让同样是在后厨里备料其他厨师想不关注他们都不行。

但很快更加冲鼻呛人的辛辣味道便盖过了所有其他的味道。

这股刺鼻的辛辣呛人的味道出现。

不用问，后厨里的厨师们也知道，应该是川菜厨师在准备红油了。

参赛厨师们各自忙碌，为明天宴席交流备料的时候。

老师傅们也都是来到后厨观摩一番。

还有一些评委也都是来到后厨看。

其中第一届全国大赛的状元，刘师傅看着现场后厨的景象，也是不禁跟众人感叹一番。

“真是有点羡慕他们现在后厨的环境，可比我们当初参加比赛好多了，我们那个时候没有现在这么好的条件，也没有如今这么丰盛料的准备啊。”

另一位评委，也是第一届全国大赛上十佳厨师之一。

更是这一届评委中最年轻的一位评委，来自鄂省的卢师傅认同点点头。

“这一届他们是什么条件啊？他们能用上好多国外的料，我们第一届的时候哪里能用到这么丰盛的料？

第二届的时候也不能和这一届能用到的料相比啊。”

这也确实是获得参加过第一届和第二届的评委和老师傅们认同。

如今距离第一届全国大赛已经过去了十几年。

十几年的时间里，伴随着国内经济的发展，确实是有太多的变化。

也正是因为国内经济发展的迅猛，才会让更多人开始追求美食。

可以说现在厨师真是一个走遍全国都吃香的职业。

大多的厨师能够享受到非常好的工资和待遇。

尤其是在东南部沿海发达的城市，更加对有能力的厨师有着迫切需求。

像是这一届在沪城举办的全国大赛。

就有不少老板专门到现场观摩，甚至已经私下里开始联系一些厨师。

只不过，因为还在比赛期间，大部分的厨师都在各自忙碌，一些老板试图要联系参赛厨师，倒是也不容易直接见到他们。

后厨里大家备料的忙碌之余，也会凑在一起聊一聊，交流一下烹饪上的技法理解。

江成哲和龙昆保一起，又是来到冯正明的旁边交流。

“我看你们鲁菜煮汤，好像是用料挺猛的，而且你们煮汤竟然还要用花椒，更是一开始用大火去让汤沸腾，那样的汤不是会很浑浊？做菜的时候不好用吧？”

听江成哲这么说，冯正明微笑回答：“我们鲁菜会有一个扫汤的过程。”

龙昆保马上说：“扫汤应该算是你们鲁菜做清汤的一种技法。”

冯正明点头：“对，算是以前没有味精的时候，特有的一种技法，而且很多宫廷菜也是用这样的方法。”

江成哲想了想问；“似乎在川菜里也有相似的技法。”

龙昆保笑着说：“既然是在过去代替味精，肯定是有很多地方都会用的。”

接着龙昆保问冯正明：“你们扫汤，也是要用白潲和红潲分别扫一遍吗？”

冯正明点头：“对，要分别用白潲和红潲扫一遍汤。”

江成哲显然对内地扫汤并不算是非常了解。

“白潲和红潲都是什么？”

冯正明笑着解释：“通常白潲是鸡胸肉剁成泥，再用水澥开了就是白潲，红潲就是猪肉或者是牛肉剁成泥。”

江成哲有些惊讶：“还有用牛肉的吗？”

冯正明点点头：“对，有用牛肉的，当然，为了节省成本，可以用鸡腿肉做红潲。”

在聊过扫汤后，冯正明也是向江成哲和龙昆保顺便请教一下鲍汁的做法。

两人也没有对冯正明隐瞒，而是领着他去看了现场鲍汁的制作。

鲍汁算是港城和粤菜厨师都必须要会做的东西。

整体上来说，鲍汁的煮制和高汤有些类似。

都是要用大量的老鸡、猪骨以及猪蹄鸡爪去炖煮出味道。

只不过鲍汁要保持那份浓厚。

冯正明仔细看了看，忍不住说：“你们这鲍汁的做法，倒是很像是我们葱烧海参的那个葱烧汁。”

听冯正明这样说，江成哲很好奇：“对了，你们的葱烧海参，就是用大葱烧海参吗？”

冯正明点头：“对，其实就是用大葱烧海参，不过大葱是要炸一下，然后炸出来的葱油和葱，还需要经过蒸制的。”

江成哲想了想有些奇怪问：“我看过你之前比赛的录像，似乎你们做葱烧海参，也是要提前给海参入味？好像你们那个入味的过程，很像是我们煮鲍汁？”

冯正明听了笑着点点头：“这就是我说，你们鲍汁很像是我们葱烧海参的葱烧汁的原因。”

实际上，通过厨师们之间的相互交流。

各地备料的过程有太多地方相似。

或许各地后面烹饪会有区别，在调味上也是有各地不同口味上的区别。

但是前期的很多准备工作，各地有太多的流程都是很相似。

这也可以看做，中华美食的根源确实是有一个统一的源头。

因为是需要备料，所以厨师们的晚饭，干脆在后厨里吃了。

各地的厨师，分别用他们备料过程中的边角料，在酒店后厨里做了一些平时的员工餐。

这一刻，厨师们没有什么奇思妙想，也没有相互之间的竞争。

大家都很朴实拿出各自当地一些家常菜，做出来当做是分享给大家的家常菜。

比如冯正明用一块元宝肉，搭配上一些木耳、黄花菜、青椒，再加上两个鸡蛋，在后厨里炒了个很家常的木樨肉。

这个菜尽管是相当家常，但后厨里旺火搭配上冯正明的勺功。

炒出来的木樨肉当真是香飘整个后厨。

同样东北三省的厨师，分别各自做了三个版本的锅包肉。

其中有卧汁也有烹汁的版本，还有一个比较新的版本是加入番茄酱。

粤菜厨师来了一个蒜香炒海蟹。

川菜厨师用煮汤的肉块来了个回锅肉。

湘菜厨师则是来了一个小炒牛肉。

淮扬菜的厨师张泉徳不但是炒了一个简化版的扬州炒饭。

他还用煮汤后老鸡拆骨后，用鸡肉混合猪肉丁、笋丁炒了馅，和苏菜的厨师们一起包了三丁包给大家吃。

浙菜厨师和闽菜厨师合作，一起用手打鱼丸搭配上莼菜做了一个莼菜鱼丸汤。

闽菜厨师还用边角料猪肉做了一些卤肉出来。

港城的厨师也用一些边角料，炒了一些小菜出来。

江成哲更是用芝士做了一个焗龙虾。

后厨里各地厨师当真是各显神通，不但是用边角料做了丰盛的菜。

还根据各地不同的饮食习惯，分别准备了像是包子、米粉、面条、炒饭、烙饼等不同的主食。

当各地厨师把菜和饭都准备出来，大家把各自准备的东西凑在一起。

真的是一顿相当丰盛的晚餐。

甚至是比之前酒店准备的还要显得丰盛。

丰盛的晚餐上，厨师们相互品尝不同地域的菜品。

也趁机把自己家乡的一些菜推荐给其他人品尝。

大家相互交流品尝的过程中。

逐渐也是消除了一些固有的刻板印象。

比如南甜北咸的这种印象。

实际上南北都是有甜和咸的不同菜肴。

倒是中西部的一些菜，确实是普遍都是比较辣的。

尤其是川渝地区辣还会搭配上麻，也是让一些东部的厨师有点吃不惯。

冯正明也是通过吃川菜厨师的麻辣鸡丝，第一次体会到川渝地区的花椒和齐鲁花椒的巨大区别。

只是吃了一点点，让冯正明觉得整个嘴巴和舌头都麻了。

江成哲吃了一口更是忍不住惊呼：“天呐，这，这也太辣了，而且这个麻，我，我觉得我舌头和嘴唇都麻木了啊。”

冯正明听到江成哲的惊呼，忍不住笑着说：“你也是胆子大，我就吃了一点，你居然敢吃一大口。”

江成哲有点大舌头地说：“要命，这可真不适合我。”

龙昆保端着一碗莼菜鱼丸汤过来，递给江成哲说：“来吧，喝口汤，这个莼菜搭配鱼丸的吃法很不错，特别鲜。”

江成哲接过了碗，先是喝了一口汤。

喝汤的时候很自然会把飘在汤里的莼菜一起喝到嘴里。

莼菜入口，那种独特的脆爽搭配上鱼汤的鲜美，让江成哲瞬间觉得特别舒服。

“哇，这个好喝啊，这个叫莼菜？这个菜还挺好吃的。”

浙菜厨师听到江成哲的惊呼，笑着凑过来说：“莼菜算是我们西湖的特产了。”

话音刚落，苏帮菜厨师马上说：“我们的太湖也有。”

这话让大家听了都笑起来。

浙菜厨师说：“对对，太湖也有莼菜。”

冯正明也去盛了一碗，用勺子舀起莼菜、鱼丸和汤，送入口中品尝确实味道很棒。

“真的很好喝，莼菜这种脆爽的口感好棒，还有鱼丸也特别鲜。”

闽菜厨师马上说：“要说手打鱼丸，那可算是我们拿手的，我们是绝对不放任何淀粉，完全是用鱼肉搅打上劲，挤出的鱼丸。”

这边聊着如何做鱼丸，那边鲁菜、淮扬菜、粤菜、晋菜、豫菜等厨师们，在一起交流做包子和一些面食的手艺。

今天张泉徳和淮扬菜厨师们做的三丁包，确实是有些特别。

而在交流中，张泉徳还提起扬州点心双绝的另外几样。

“翡翠烧麦可能是和其他地方烧麦绝对不同味道的，我们是用烫好的青菜叶当做馅料做的，味道上也会有些特别。”

粤菜厨师说：“可以跟我们的奶黄包比一比。”

北方的厨师们自然是不服气，纷纷都表示做面食北方肯定不会差。

如果不是老师傅们拦着，可能几位厨师还真想再去做一批各地的面点出来比比看。

这么一番其乐融融又相互开诚布公的交流气氛，真的是令各地厨师都觉得很舒服自在。(本章完)

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