第五十章 川菜馆见闻二
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清蒸江团,作为上河帮派川菜的重要组成,乐山贡献了一道经典的清蒸江团。
江团鱼、火腿作为原料,采用清蒸的烹饪方式,成品肥美细嫩,汤清味鲜。前世2018年9月,清蒸江团成为四川十大经典菜之一,而今生,2015年1月,清蒸江团便成为川菜十大经典菜之一。
与此同时,还有麻婆豆腐、鱼香肉丝、鸡豆花、回锅肉、大千干烧鱼、砂锅雅鱼、开水白菜也是2015年1月入选川菜十大经典名菜的!
要说华国菜出国最多的,恐怕除了番茄炒蛋以外就应该是这道麻婆豆腐了。M国、Y国、F国、R国、澳国等国,皆能看到它的身影。
陈麻婆在发明这道菜时,本是以下饭、实惠为初衷,可能她自己都没想到,这道菜如今竟已经踏入了国际的圈子。
作为川中地区的特色名菜,鸡豆花很好的诠释了川菜不止于辣这四个字。传承百余年,其清淡醇厚的口感,回味无穷的香,无疑给其增添了几分清新的味道。
大千二字,取名于著名画家张大千先生。作为张大千的家传菜,大千干烧鱼也是他的招牌菜。其源于张大千母亲所烧制的豆瓣鱼,后来由张大千加以创新而成。张大千曾说:“以艺事而论,我善烹调,更在画艺之上。”
雅鱼就是雅安的鱼。砂锅雅鱼出自四川雅安,作为一道传统名菜,靠着咸鲜味美而令人难以拒绝。砂锅上桌后,内部仍在沸腾,闻起来鲜香四溢,吃起来鱼嫩汤鲜且营养丰富……”
前世到她遭受恐怖袭击的时候为止,开水白菜,是那时川菜的真正头把交椅。入选国宴,更是为川菜正名:不是所有的川菜,都只为接地气而生。
相传,开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。黄敬临当厨时,不少人贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”,为了破谣立证,他冥思苦想多时并经由百番尝试,终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品,把极繁和极简归至化境,一扫川菜积郁百年的冤屈。
而今生,开水白菜却只偶尔出现过,连川菜十大经典名菜都没能入选,更别说稳坐川菜的头把交椅了!
因为历史大背景的不同,有些朝代居然直接消失了,这也就导致开水白菜直接不见了……想想真是让人唏嘘不已!
“七七……想什么呢?怎么这个表情?是不是哪里不舒服?”
张霆烽一转头,瞧见自家表妹眼神有点茫然无措……忍不住一连蹦出了三个问号!!
“啊?噢……没什么,就是在想,怎么那么多菜都是鱼……”
苏悦然总不能和表哥说自己在想前世的事吧,所以只能随便扯了个理由出来!
后来她上网查了一下资料,发现不只是川菜,其他菜系也各有缺失,有的甚至就直接连菜系都消失了,比如闵菜之佛跳墙、浙菜之西湖醋鱼和满汉全席,徽菜被东北菜取代、湘菜被赣菜取代、粤菜被京菜取代等等!!!
“哥知道你不能吃鱼,放心今天绝对不点鱼!”
知道自家表妹不喜欢吃鱼,张霆烽每次吃饭都坚决不让鱼出现在饭桌上!
“……清蒸江团里面有鱼,但是汤是真的好喝……哥我不喜欢吃鱼,我就喝个汤还不行嘛!”
吃货本尊上线,一想到那个汤的味道,苏悦然觉得她口水都快下来了!
“行……还想吃什么?七七别客气,凡总请客,你跟他客气了他指定不开心!”
张霆烽果断在提供点菜的平板电脑上点了一道清蒸江团,完了还不忘继续推销自家好友!
“……额⊙?⊙!那我就不客气了,嗯……麻婆豆腐、回锅肉、鸡豆花和开水白菜!”
苏悦然可是一个资深吃货,点菜都不用看菜单就可以报菜名的……可惜出了点差错,这里居然没有开水白菜这道菜!
蜀味香的老板得知有人点开水白菜这道菜,直接来了苏悦然她们所在的“听雨”包厢!
“请问是哪位顾客点的开水白菜这道菜?”
蜀味香的老板,也就是黄忠进入包厢一看包厢里有三个人,毫不迟疑的便开口问道!
“是我点的,既然老板您开的是川菜馆,为何菜单里没有开水白菜这道菜呢?”
苏悦然疑惑的开口问,即便开水白菜没有入选川菜十大经典名菜,没有入得了国宴,但是这道菜的味道挺好的啊!
“这位姑娘,实不相瞒,之所以没有这道菜,是因为当今社会所通用的开水白菜的做法完全错误,我虽知道做法不对,但我却不知道正确做法,所以我便直接把这道菜从菜谱中移除了!”
“既然您不知道正确做法,那您怎么知道当今社会通用的做法是错误的呢?”
“我老家是四川的,家里世代都是厨子,开水白菜是先祖发明的,但是传承过程中因家族内斗,导致祖传菜谱损坏……所以也就失了做法,但是残缺的菜谱记录了开水白菜的味道,所以我才会知道当今社会通用的做法不对!”
“那老板您来此所为何事?”
张霆烽见自家表妹低头不语,自然而然的接过了话,问起了老板的来意!
“我就是想冒昧问一下,点这道菜的顾客能不能描述一下这道菜的口感……我是真的想找回这道菜的做法,完成先祖未完成的心愿!”
黄忠神色略有点不安,仿佛怕顾客因为他的不请自来而生气,也怕对方会介意他的冒昧打扰,但即便如此多顾虑,他还是来了,因为……他想要补全川菜菜谱的心愿是如此的迫切!
“我所知道的信息……开水白菜清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻:味道清鲜,不淡不薄,菜色嫩黄,柔美化渣,有不似珍肴,胜似珍肴之感……
“开水白菜”,汤醇淡素雅,清澈见底;菜色泽嫩绿,形态完美,见之顿觉清鲜明快;嗅之雅香扑鼻;食之柔嫩化渣。鲜香异常,真会使人有不似珍肴,胜似珍肴之感。
席间继浓味菜式之后,一款“开水白菜”入席,在味的领略中,有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。其关键在于吊汤……”
没等苏悦然说完,黄忠就激动的打断了她的话!
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