第五十一章 川菜馆见闻三
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没等苏悦然说完,黄忠就激动的打断了她的话!
“对对对,残缺的菜谱上就是这么描述的,但是……这里的开水,我却不知道要怎么调,也不知道怎么吊汤!”
黄忠先是激动不已,但是最后却黯然伤神。他想着,他这儿传承残缺,说不定先祖当年的徒弟会知道做法,或者说传承了完整的菜谱,他才会一直都在重复冒昧拜访点这道菜的顾客这一件事!一想到自己祖传的菜色却只能靠别人补全菜谱,他就没有办不黯然伤心!
苏悦然想到了开水白菜的介绍及做法,这个信息,前世百科网上随时都能查到:
开水白菜烹制不易,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口……因为汤清澈见底,视之如开水,故名之“开水白菜”。
千万别以为“开水”就是“白开水”,这里的“开水”是最高档的上汤,用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制,鲜美无比。只是因为吊得好,汤清亮如水,才叫这么个不起眼的名字。
不叫“上汤白菜”也是反其意用之,人不可貌相,菜也不能望文生义。过去在川菜里,这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。
开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,开水白菜事实上是一款高级清汤菜。在这款菜中,白菜虽然选用严谨但却求之易得,然而这汤却是来之不易。
“开水白菜”为咸鲜味型。它的特色是从选料到成菜整个过程中,都突出一个“鲜”字。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜。为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作,多用于高、中档筵席……
“老板,这我也不知道我知道的是不是正确做法,这样我借您家厨房一用,等成品出来您尝下味道,您看这样行吗?”
苏悦然犹疑了一下,然后缓缓开口道!
“可以可以,姑娘您这边请!”
黄忠赶忙做邀请状,苏悦然见此,起身对包厢里另外两个人道:“烽哥凡哥,等菜上来了你们先吃,不用等我,烦请老板带路!”
最后一句话,显而易见是对黄忠说的!
………………………………
“姑娘这是我的专用厨房,里面材料调味料齐备,我等先出去等姑娘!”
黄忠虽然心急,但是知道菜谱掌握在人家手中,无缘无故人也不可能平白给自己,所以他还是先带人出去吧,等成品出来了再商量菜谱的事吧,他有预感,他多年未了的心愿今天怕是要了了!
厨房里,苏悦然回想了一下开水白菜的做法,没有在厨房察觉到监控设备,想了想这是老板的个人厨房,有些不外传的菜肯定得他自己亲自动手,自然不可能外泄,这里自然也就不会有监控了,想明白了,苏悦然就开始动手了!
苏悦然做了两份开水白菜:
做法一:
准备食材:大白菜10公斤,老母鸡2500克,盐15克,味精15克,料酒10克,胡椒粉少许,葱50克,姜5克。
1、熬汤要两锅,两火。一锅高汤,锅里的温度大概七八十度就可以;一锅上要放个网漏,文火保温。
2、选棵小的白菜,然后去掉外面两层,把白菜根放在调好的汤里泡下,让外部菜茎软化,然后轻轻剥开4,5片,根部不能断开,平放网漏上,用细银针在菜心上反复穿刺。
3、用勺子把汤淋在白菜上,一边汤快完了又换锅继续,直到最外层菜茎完全熟软,就可以把白菜放上菜的容器里,再慢慢倒入新鲜高汤。
做法二
准备食材:
黄秧白菜心500克、绍酒:10克、味精:1克、川盐:2克、胡椒粉:1克、清汤:1500克
制作流程
1.将黄秧白菜心修整齐,放在沸水中焯至刚断生(保持原色),立即捞入冷开水中漂凉,再捞出,用刀修整齐,理顺放在汤碗内,加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤 250克,上笼,用旺火蒸 2分钟取出,滗去汤,再用清汤 250克过一次。
4、用勺子把汤淋在白菜上,一边汤快完了又换锅继续,直到最外层菜茎完全熟软,就可以把白菜放上菜的容器里,再慢慢倒入新鲜高汤。
制作关键
1.泹菜心的水要多,火要旺;泹后要漂至冷透,以保持菜的鲜色。
2.清汤是川菜常用的高级汤汁之一。由于菜肴的要求各异,因此清汤的色味和品质也不尽相同。其品质有一般和特制之分,色味有深浅浓淡之别。
“开水白菜”所用者,就是色浅、味鲜的特制清汤。
制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只,排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各 1250克,鸡脯肉 150克,适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料,加水煮制。制作时,先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸,捞去泡沫,再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸,先用猪瘦肉茸 150克兑 250克清水搅匀,倒入汤中,待肉茸浮起,先捞去泡沫,再将肉茸捞起,捏成三四个肉饼待用。再将以上煮制的汤,全部舀入吊子或包罐内,把剩下的鸡、鸭、排骨捞起,用清水洗净,放入汤内。再放肉饼,用旺火烧沸,移至微火上,使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒,清亮而鲜香,若有油当即去尽,汤即制成。
40分钟后,苏悦然走出厨房,待黄忠尝过其中一份开水白菜后,静默了近半分钟,一抬头苏悦然才发现老板居然流下了眼泪!
“姑娘,这是我爷爷的爷爷,几辈人都想要完成的心愿,如今终于让我找到了正确的开水白菜做法,我也不问姑娘您是怎么知道菜谱的了,只是想冒昧问下姑娘,可否告知这正确做法,姑娘有什么要求可以尽管提!”
黄忠抬手摸了摸眼泪,抬头严肃的看着苏悦然,语气带着一丝若有似无的恭敬!
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